CAPITULO MEDIO - 10/10 - HACIA UNA NUEVA DIETOTERAPIA

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Fundación SAN CAYETANO DEL MAR
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CAPITULO MEDIO 10/10
Mar del Plata, 21 de Setiembre de 2010.
La característica del Capítulo Medio de este año será el desarrollo de ideas basadas en conceptos expuestos por nuestros Maestros (Torresani, Longo, Navarro, Somoza) y otros en general; y Guida, Raspini, Corti, Katz, Escaramela, Cianciarullo, y otros, en mi caso particular. A todos ellos gracias y que Dios los bendiga.
Este Capítulo será básicamente diferente al que sigue, que tendrá connotaciones originales y detalles operativos radicalmente nuevos, que serán propuestos respetuosamente a consideración de todos mis colegas.
En mi trabajo TDA (Técnicas Dietoterápicas Avanzadas), del año pasado, desarrollo algunos conceptos que aparecen como necesarios en la actualización de la especialidad, estos están disponibles en este extenso trabajo de base en este mismo portal, y a modo de introducción a la orientación del trabajo de este Capítulo que termina a fines de Octubre de este año, vamos a recordar un poco de estos conceptos.
…..”y TDA entonces, es un PROTOTIPO CONCEPTUAL de aplicación dietoterápica, una estructura de ideas que requiere del aporte de todos para materializarse, aspirando al tratamiento dietoterápico intensivo y de precisión, en un marco de reestructuración de la especialidad.
Concretamente, pienso que, siendo el Licenciado en Nutrición el profesional más idóneo en el manejo de la dietoterapia alimentaria (por su entrenamiento básico o por su formación elemental de no menos de cinco años con manejo directo y permanente de alimentos, técnicas coquinarias aplicadas a la fisiología y múltiples conocimientos periféricos afines), maniobrando estratégica y exclusivamente con alimentos, que se complementa con el médico nutricionista (que aporta profundidad a la fisiología y estrategia farmacológica), considero necesario establecer nuevas respuestas dietoterápicas de alto impacto a las problemática patológica planteada, escalando en complejidad tecnológica y nuevos protocolos, con el objetivo de mejorar la calidad de atención de la especialidad. Todo esto acompañado del debido marco de estricta aplicación legal del espacio que la ley 24.301 determina claramente como el espectro dietoterápico que es responsabilidad y dominio exclusivo de los Nutricionistas,
También y por otro lado, a quedado debidamente establecido, que la dietoterapia “clínica general” (primaria) prescripta por el profesional, que no estima mayores precisiones y que es justamente por ello puesta manos del paciente mismo o su familia que la ejecuta, pierde no menos del 65% de su efectividad (es como si el enfermo se preparase su propio medicamento, lo que en el nivel “primario” es aceptable, mas no luego), siendo necesario por consiguiente:
- Consolidar la segmentación práctica que en materia de atención al paciente se observa diariamente, en 3 niveles de trabajo que acompañen (de hecho ya lo hacen y es necesario solo homologarlo) a los 3 niveles de salud de nuestro sistema universal, proponiendo incluso (esto es necesario actualmente en el Chaco Salteño, por ejemplo), un PROTOCOLO DE EVALUACION NUTRICIONAL Y DE ATENCION DIETOTERAPICO REMOTO (ANuR).
- Establecer y fundamentar con el desarrollo pertinente, una nueva terminología que acompañe los nuevos procedimientos dietoterápicos, por ejemplo, UNIDADES DIETOTERÀPICAS INTENSIVAS (UDI), PROMETABOLIZADORES, EXTRACTIVOS NUTRICIONALES, BOOSTERS ALIMENTARIOS, SHOCK TERMICO Y CALDEO, COCINA HIPER E HIPOBÁRICA, ALTO IMPACTO NUTRICIONAL, y otros no menos importantes.
Y justamente, presentaremos un caso en el que la dietoterapia con Estractivos Nutricionales, entregó resultados sorprendentes, que pondremos a consideración de todos, junto con otras ideas complementarias, deseando siempre ser útiles a la gente mediante la ciencia.
Que Dios nos siga ayudando.
Lic. Eduardo Castro


Ya desarrollamos un trabajo con PROMETABOLIZADORES, describimos UDI y sus alcances, luego desarrollamos BOOSTERS ALIMENTARIOS, el concepto de AIN (Alto Impacto Nutricional), y ahora definiremos EXTRACTIVOS NUTRICIONALES, sus aplicaciones y un caso real en el que estamos involucrados desde nuestra cede en la ciudad de Mar del Plata, provincia de Buenos Aires en la República Argentina.

Estas técnicas están formuladas para ser operadas por Nutricionistas o Lic(s). Nutrición, por cuanto, al no ser recetas coquinarias, podrían causar daños superlativos a las personas no entrenadas en su administración. SI USTED NO ES UN PROFESIONAL DE LA NUTRICIÓN, POR SU BIEN, NO HAGA ESTO.
Inicialmente decimos que, el fundamento de estos procedimientos radica en la necesidad de concentrar extractivamente las propiedades de los alimentos, reduciendo por calor o concentrando por separación de fases mediante el frío, o bien combinando ambos procedimientos para abreviar el tiempo de producción.

Anclado a esta idea tenemos los conceptos de Shok Térmico y el opuesto, denominado Caldeo. Ambos serán importantes en la medida en que veamos que, tanto uno como el otro (si bien en funciones diferentes de acuerdo a los resultados perseguidos), son realmente importantes.

Si intentásemos verbalizar los procedimientos referidos, en una mesa de amigos podríamos jugar conceptualmente diciendo que, básicamente, una infusión de boldo bien podría definirse como una sopa de boldo, y el jugo de una compota bien podría ser un “caldo de frutas”; es decir, el inicio de todo proceso extractivo desde una sopa de verduras a una esencia de eucaliptos es (salvo procedimientos de extracción químicamente regulados y algunos de extracción por presión), un proceso de ataque térmico, generalmente por calor aplicado al medio. No obstante, en el camino de la concentración de este producto, veremos que el calor inicialmente ayuda, por la posibilidad de cambio de fase del agua, pero luego (si se prolonga en el tiempo) puede, afectar los componentes del mismo producto, por cuanto es recomendable completar la concentración por medio de la aplicación de frío.

¿Cómo es eso? Claro, una vez que tenemos “sopa” realizada, iniciamos la concentración mediante el sostenimiento del calor aplicado, pero luego y para no afectar los componentes residuales del producto que buscamos, es conveniente terminar de concentrarlo (separarlo de la fase acuosa), mediante aplicación de frío, en el orden de no más de -3 a -5 grados. Recordemos que solo queremos solidificar el agua, manteniendo el extracto concentrado y en estado líquido.

Al respecto quiero acotar que nuestras pruebas nos muestran que, la aplicación compulsiva de frío (poner en la heladera el producto aún muy caliente), favorece la separación de fases y esto mejora cualitativamente el producto final.
Otra cosa importante es la superficie de contacto que el sustrato aplicado tenga con relación al medio de cocción, por ejemplo, una hoja de lechuga entera tendrá menos respuesta que una hoja igual fraccionada o ligeramente procesada, para permitir mayor contacto con el medio y mayor extracción de las propiedades buscadas.

Es necesario aclarar que, la higiene de las partes involucradas en estos procedimientos es superlativa, puesto que todo quedará en el producto final, aumentando o disminuyendo su potencialidad.

La conservación de estos extractos será de estricta importancia, por cuanto al no tener agregado de conservantes y no tener estabilizadores agregados, la cadena de frío será sustancial y el tiempo será variable de un producto al otro, lo que hace necesaria la presencia de la Lic. Nutrición, ante la operación de estas técnicas, su conservación y oportunidad de aplicación.

Finalmente, la ventaja del concentrado radica en la posibilidad de operar los principios alimentarios que se pudiesen obtener, aplicándolos estratégicamente a los fines que fuesen formulados como objetivo. En el desarrollo del caso que expondremos a continuación, podremos ver como en la búsqueda del objetivo empleamos el producto obtenido.

Shok Térmico:
Este concepto es bien conocido y se trata de lograr el hervor previo en el medio de base, y luego se ingresan los alimentos. El efecto es que, por ejemplo, por retracción del entramado proteico externo y expuesto directamente al medio, gran parte de los jugos extractivos permanecen en la pieza alimentaria, permitiendo que, por ejemplo un trozo de pollo, retenga gran parte de sus nutrientes, incluido en esto, claro, la grasa intra e intercelular.

Caldeo:
Este concepto, que inicia con el alimento sumergido en el medio de cocción a temperatura ambiente, que desarrollamos recientemente (en realidad es un viejo desarrollo que nuestros Maestros nos enseñaron, que simplemente está “planteado” desde otro punto de vista y con un nombre nuevo, nada más), apunta al hecho de obtener en el medio (en el agua en que se realiza esta sopa, por ejemplo) gran parte de los elementos intracelulares que poco a poco van saliendo hacia el medio, conforme este toma calor y desarrolla la agitación térmica que facilita la hidratación mediante los poros superficiales del alimento. Esta invasión acuosa y el movimiento molecular propio del agua hirviendo, hacen que gran parte de los jugos propios del alimento pasen al medio. Una posibilidad es agregar algún mineral al medio de cocción (por ejemplo ClNa), con el objeto de sumar la tracción osmótica que esta pudiese aportar.

Concentración del producto:
Como dijimos, la concentración que recomendamos tiene dos partes, una es la continuación del calor aplicado, y la otra es la técnica de aplicación de frío, que contribuye a la separación de las fases de producto propiamente dicha y del agua que se congela inicialmente.

Procedimiento:
1) Seleccionar el alimento de acuerdo al principio que se aprecie como necesario para su aplicación.
2) Iniciar el proceso de cocción.
3) Luego de un tiempo debidamente calculado, inicial la fase de concentración por calor.
4) Separar el sólido del sustrato del líquido del producto y colocar en la heladera.
5) Separar la primera fase de agua solidificada (siempre a -3 o -5 grados).
6) Colocar nuevamente el producto en la heladera y separar nuevamente el sólido resultante.
7) Envasar y reservar adecuadamente.