Fundación San Cayetano del Mar
Hipótesis -70)
Nutrición Social
La Nutricionista será la responsable
final de las actividades relativas a la alimentación humana en emergencias,
incluyendo en esto la atención nutricional que cada persona o “grupo biológico”
requiriese, en el marco de la administración de los recursos y de las posibilidades
que eventualmente existiesen.
El Ciclo Azul de la Fundación San
Cayetano del Mar que iniciamos, tiende a mostrar operativamente diferentes
principios que serán parte del material curricular de este postgrado, al que
entendemos una muy interesante opción laboral para la especialidad, y una muy
importante especialización al servicio de las comunidades que nos contienen.
Prof. Eduardo Castro
La Nutrición tiene una relación
absolutamente directa con la vida misma, por cuanto es altamente susceptible
desde su habitualidad, a la generación de mitos que en algunos casos podrían
llegar a ser peligrosos. Estos mitos (alejados
de la razón científica) en circunstancias especiales como por ejemplo, en
el marco de un accidente o de una catástrofe natural, se magnifican y son tan
nocivos como las carencias propias de entornos y circunstancia vitales
alterados. Por esta razón es necesario establecer “inmediatamente después de
sucedido el hecho” y con medios pre organizados, programados y entrenados para
estas circunstancias, acciones dependientes de organizaciones de Defensa Civil,
Bomberos o como parte integral de las especialidades profesionales del
Escalafón de Sanidad de las Fuerzas Armadas y de Seguridad nacionales y
provinciales, una opción en la que la profesional universitaria de la nutrición
se especialice en la “alimentación comunitaria de emergencia”, la que tendrá escenarios
cambiantes, necesidad de economía de recursos, poco personal para atenderla y
condiciones de trabajo complejas e instaladas en ambientes caóticos donde,
justamente, la correcta y oportuna alimentación sea la llave de la
supervivencia, forjando el inicio de la etapa de reconstrucción de lo
previamente establecido, salvaguardando la integridad de la vida por sobre toda
otra premisa, hasta que las personas puedan valerse por sí mismas y retomar sus
actividades normalmente.
La alimentación ha constituido
históricamente un soporte fundamental no solamente de la integridad física,
como salvaguarda de la salud de las personas, sino de “la moral” de los grupos
humanos afectados (incluidas las guerras,
los atentados, los fuertes sucesos meteorológicos y las epidemias), más
allá de los sucesos que acontecieren y de la sorpresa y el daño que estos ocasionasen,
razón por la cual es necesario la previsión de las “operaciones en campaña o a
campo” (diferentes a las realizadas en
medios y con organizaciones urbanas), donde la implementación de sistemas,
herramientas y utensilios de circunstancias, con los medios y el personal que
fuese posible disponer, dependerá del entrenamiento y de la aplicación de
experiencias y conocimientos físico-químicos, más el entrenamiento en
gerenciamiento de los recursos existentes y el liderazgo de los grupos humanos,
tendientes a establecer en el menor tiempo posible y con productos
cuanticualitativamente adecuados, los medios para la producción y distribución
de comidas, considerando en esto y hasta donde fuese posible, las leyes de la
alimentación del Dr. Escudero.
Será muy compleja la maniobra en
general, por cuanto es necesario establecer las bases científicas y desde allí
la didáctica que resultase pertinente, tendiente a establecer el postgrado que,
finalmente, habilite al profesional para operar en el gerenciamiento
alimentario de emergencias y catástrofes en el marco de nuestra especialidad.
La Nutricionista Social tendrá, sin
dudas, características particulares que mostrará el devenir del tiempo y
describirán otros autores, pero inicialmente podemos decir que, será altamente
necesario tener una especial vocación de servicio, particular dominio de la
físico-química al servicio de una personal creatividad, para subsanar improvisando
herramientas y sistemas, desde los elementos de circunstancia que se
encontrasen en el teatro de operaciones. Estas y otras condiciones
particulares, serán necesarias para acceder a esta especialización, de servicio
a las personas afectadas por siniestros de gran envergadura.
El Ciclo Azul de la
Fundación San Cayetano del Mar que iniciamos, tiende a mostrar operativamente
diferentes principios que serán parte del material curricular de este posgrado,
al que entendemos una muy interesante opción laboral para la especialidad, y
una muy importante especialización al servicio de las comunidades que nos
contienen.
Definiciones:
Ninguna de estas
definiciones, pretende ingresar al paradigma como conceptos establecidos, sino
que, simplemente asisten a la estructura conceptual que sustenta la idea que
engloba el Ciclo Azul. Estos elementos conceptuales entonces, constituyen el
templete que da marco al concepto general de Nutrición Social.
Nutrición Social: Es la rama de la Nutrición que
emerge de los sitios donde se produce normalmente la “atención nutricional” por
parte de las profesionales universitarias, Dietistas o Licenciadas en
Nutrición, de las aulas, consultorios y cocinas, para llegar a la comunidad en
aquellos lugares donde fuere necesario, ante la demanda de un sector de la
población, en casos de emergencias urbanas o en medio de acontecimientos
accidentales, naturales o no, donde las personas requieran del adecuado apoyo
alimentario y nutricional, mediante el desarrollo de las estrategias
pertinentes, que busquen administrar los recursos habientes para optimizar su
empleo en la mejor forma que fuese posible, para garantizar la salud y la
preservación de la vida en todos los estadios biológicos que se presentasen.
Teatro de Operaciones: Lugar donde se desarrollan las
actividades propias de la Nutrición Social.
Recursos: Elementos efectivamente disponibles
luego del siniestro o durante el transcurso del mismo.
Nutricionista Social: Profesional universitaria, Dietista
o Lic. Nutrición, especializada en Nutrición Social mediante el postgrado
pertinente, que en este caso es promovido por la Fundación San Cayetano del
Mar.
AMBIENTE
Polución Ambiental: La polución ambiental es el resultado
del desequilibrio del ambiente vital que constituye el entorno y la circunstancia
de las personas y sus cosas, y que también afecta al resto de los seres vivos.
Esta realidad, generada o accidental, plantea la necesidad de adecuar la
supervivencia de cada grupo biológico, en función del tipo predominante y/o de
la combinación de ellos. La división correspondiente al tipo de evento,
responde a múltiples causas y se caracteriza por determinadas variables
condicionantes de la normalidad vital. Podríamos citar una importante cantidad
de estas variables, pero vamos a detenernos en cuatro, que suelen ser las más
salientes y predominantes, por su grado
de afectación a las actividades normales de los seres humanos.
1) Polución Aérea: (PA) Afecta al aire del ambiente
condicionando la respiración de los seres vivos y con ello sus actividades
normales, incluida la alimentación, pudiendo tener las siguientes
características generales.
Actualmente, algunas ciudades del
mundo tienen estas características sin estar en emergencias particularmente
establecidas.
PA Gaseosa: Contamina el aire con gases ajenos
al aire normal, los que producen diferentes tipos de agresiones al hombre y a
los seres vivos en general.
La presencia de gas butano en el
ambiente, constituye un enorme riesgo de deflagración accidental. La presencia
de gases agresivos para las conjuntivas, entorpece la posibilidad de ver
adecuadamente, por cuanto su presencia se torna especialmente desagradable e
inconveniente. El humo suspendido en el aire es un severo impedimento para el
desarrollo normal de las actividades, y particularmente nocivo para los
alvéolos de hombres y animales.
PA Particular: Se caracteriza por la suspensión de
partículas en el aire. Estas pueden provenir de polvillos de tierra seca, de
asbestos, polímeros industriales, y otros.
Las grandes explosiones suelen
levantar cantidades importantes de tierra, la cual permanece en el aire por
mucho tiempo. Las actividades de canteras suelen generar la suspensión de
asbestos y minerales molidos, altamente peligrosas para la salud humana.
2) Polución Electromagnética: (PE) Se caracteriza por la intensa
presencia de campos electromagnéticos, cuyos lóbulos perdieron su dirección
natural, manteniendo o acrecentando su intensidad, afectando severamente la
fisiología de los seres vivos en general.
La caída de torres de telefonía
celular y otras instalaciones radiantes, suelen redireccionar sus lóbulos y
microondas naturales, esparciendo por el ambiente radiaciones muy peligrosas
para la integridad de la vida en general. Las instalaciones transformadoras
accidentadas, también son una peligrosa fuente de emisiones electromagnéticas,
donde lo “no ionizante”, aún en su condición de tal, puede convertirse en
peligrosas para la vida por la intensidad que proyectan. La radiación
no ionizante, es aquella onda o partícula que no es capaz de arrancar
electrones de la materia que ilumina produciendo, a lo sumo, agitación atómica.
En general decimos que, “no ionizante” corresponde a frecuencias de radio y
hasta el ultravioleta, mientras que “radiaciones ionizantes” son aquellas del
espectro Gamma y de los rayos X, y son capaces de “arrancar electrones” de los
átomos constitutivos de la materia que fuese.
Concluimos repitiendo que, la PE
podrá ser ionizante o no ionizante, y la radiación no ionizante puede también
ser peligrosa si, su lóbulo redireccionado ilumina a personas cercanas, exponiéndolos
a diferentes afectaciones fisiológicas en función de la intensidad de los
mismos.
3) Polución Sonora: Es aquella que invade el ambiente y,
dada su potencia y su persistencia (tono,
intensidad y permanencia), termina alterando los sentidos de los seres
vivos. Puede ser un sonido continuo, alternado, combinado con otros sonidos,
súbito o sorpresivo, etc.
La rotura de los silenciadores de los
grandes motores es un ejemplo de esto. La cercanía de aeropuertos o de
autódromos. La gran cantidad de agua circulante en un cauce determinado es
también un ejemplo de sonido persistente que, genera importantes alteraciones
sensoriales.
4) Polución de espejos fluidos: La contaminación polutiva de
espejos de agua, o la acumulación de fluidos servidos que conforman nuevos
espejos contaminantes, constituyen una severa amenaza para los seres vivos.
Un ejemplo de esto son los espejos
acumulados de lixiviados, producto de grandes accidentes o de la minería a
cielo abierto.
OPERACIONES
Operaciones Alimentarias y
Nutricionales:
Las operaciones alimentarias se refieren a la acción de preparar los alimentos
disponibles, su parqueo, gestión y administración estratégica pertinente. Las
operaciones Nutricionales, se refieren a la necesidad de “adecuar” la
alimentación disponible, a los diferentes grupos (biológicos, patológicos, veganos, religiosos, etc.) que conformasen
el micro universo al que se debe atender.
REGISTROS
Libro de Servicio: Será el registro fehaciente de cada
actividad que la Nutricionista considere importante dentro del servicio
alimentario. Horarios y entregas de comidas a grupos particulares, acciones y
observaciones inherentes al servicio. Decisión tomada al respecto del empleo
del AS1, su proceso de acondicionamiento y empleo específico. Servirá para
deslindar las responsabilidades que, eventualmente, surgieran producto del
accionar del servicio alimentario, desde el inicio de este, que constará en un
acta de apertura, hasta el cierre del mismo con otra acta.
Incluirá la descripción de
profesionales y auxiliares afectados al servicio y sus tareas respectivas, cono
así también todo otra anotación que se entendiese importante.
Comida: Producto de la preparación
elaborada de aquellos alimentos oportunamente disponibles.
AGUA
Agua de servicios: Será el agua destinada al lavado y
mantenimiento de los elementos involucrados en la operación de proceso
alimentario y producción de comidas. Tendrá dos niveles categorizados:
AS 1: Agua cuya calidad no alcance la de
consumo humano (ACH), pero sea la menos contaminada, producto del proceso
determinado por la Nutricionista a cargo, con los medios disponibles. Constará
en el Libro del Servicio Alimentario la resolución que la profesional
adoptase al respecto de esta.
AS 2: Agua sin procesar, disponible para
el lavado de herramientas, pisos y estructuras no relacionadas con la
producción de comidas.
Excedentes, sobrantes, residuos: La definición tradicional.
Antioxidantes: La definición tradicional.
Seguridad Alimentaria: Conjunto de acciones tendientes a
garantizar la inocuidad, la cantidad y la calidad de la comida, incluido en
esto su entrega en tiempo, forma y al grupo correspondiente.
Actividades propias de la
especialización: La especialidad llegará al “teatro de operaciones” por demanda del
responsable correspondiente, dotada de los elementos propios para su desarrollo
en relación a las necesidades coyunturales. Sus actividades serán: 1) registrales,
2) estadísticas,
3) asistenciales,
4) de
planificación estratégica alimentaria, 5) de auxilio profesional directo
del médico designado y 6) de dirección en la administración de los
recursos.
La Nutricionista será la responsable
final de las actividades relativas a la alimentación humana en emergencias,
incluyendo en esto la atención nutricional que cada persona o “grupo biológico”
requiriese, en el marco de la administración de recursos y posibilidades que
eventualmente existiesen.
Población: Micro universo integrado por
personas, que será fraccionado en grupos luego del registro y la estadística
inicial, a los fines de optimizar la atención y el empleo de los recursos.
1) Actividades Registrales:
a) PERSONALES:
Serán aquellas inherentes a la necesidad de “conocer a la población”. El agrupamiento será decidido por la
profesional en función de las posibilidades operativas y de los medios reales
que tuviese a su disposición. Eventualmente podrá diferencial a la población en
grupos pertenecientes a 1) Momento
Biológico, 2) Patologías, 3) Estados Particulares (dados por el tipo de siniestro o como
resultado de la epidemia presente), 4)
Ideologías (en caso de ser muy necesario),
5) Otros (necesidades alimentarias particulares, estados emocionales, grupos
étnicos, heridos, infectados, etc.).
b) MATERIALES:
Toda vez que fuese posible, se realizará un inventario de las cosas afines al
trabajo de la Nutricionista y de los alimentos con que inicialmente cuenta.
Esto permitirá la optimización del empleo de los recursos.
2) Estadísticas: Por la necesidad de establecer
prioridades en la atención de las personas y en la administración de los
recursos materiales.
3) Asistenciales: La atención clínica nutricional
tiene en la emergencia una importancia superlativa. Inicialmente es necesario
alimentar a las personas en el momento que corresponda, con comidas adecuadas y
con la mayor calidad que fuese posible, luego llegará la oportunidad de
desarrollar las otras actividades, siendo la primera en todos los casos, el
establecimiento del “puesto de
preparación de comidas” y la previsión de la logística necesaria para el
traslado y reparto de la misma.
4) Planificación Estratégica Alimentaria (PEA): El desarrollo de esta
estrategia será fundamental para la óptima administración de los recursos
humanos y materiales disponibles, en relación a la población que se debe
atender.
5) Auxilio Profesional Directo del
Médico Designado: La Nutrición (desde la
especialización social) es una especialidad de campo y en este orden, será
el auxiliar directo de la máxima autoridad sanitaria del sector, el médico
designado.
6) Dirección de la Administración de
Recursos
(DAR): Esta actividad será fundamental en la forma de la organización y
supervisión del “puesto de preparación de comidas”, del “puesto de parqueo de
alimentos” y otras dependencias que se entendiesen necesarias para el
funcionamiento de la actividad alimentaria nutricional, así como el contralor
de la preparación de comidas (bromatología
incluida) y su posterior distribución. La supervisión de la entrega de las
raciones correspondientes a cada “grupo etario” será también responsabilidad de
la Nutricionista.
El lavado de los elementos de cocina
y de los cubiertos que empleasen las personas constituyen un capítulo aparte,
por la necesidad de “cuidar el agua” potable o agua de consumo, constituyendo
esta una de las más complejas actividades que pudiesen involucrarse en la
emergencia.
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