Normativas internas relativas al servicio de alimentación

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-18 bis)  44 Hipótesis de base para         

Considerando lo desprolijo de este blog,
 y la gran amplitud del trabajo (17 carillas), 
para su comodidad, solicite estas hipótesis en word, 
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y con gusto se las enviaremos, incluso aclararemos todas 
las dudas que Usted tuviese al respecto. Este es nuestro servicio,  
y estamos a su disposición. 

Normativas internas relativas al servicio de alimentación

                                                             (Hipótesis -75)

                                                       (Trabajo original presentado el 8/10/11)

                                                      Prof. Eduardo Castro
                            
Consideramos que es muy importante que la Nutricionista conozca los detalles operativos y normativos de la organización directiva de una institución de salud, por cuanto su actividad profesional se verá beneficiada, cuando las normas internas establezcan claramente las pautas laborales, vinculares, jerárquicas y operativas. En este orden, estas hipótesis intentan “informar” sobre nuestras observaciones y experiencias, con el objeto de facilitar el perfeccionamiento de las directivas internas, sus alcances, su documentación y procedimientos.

Hipótesis 1:

“Se observan prioritariamente dos grupos etáreos claramente definidos, los “institucionalizados”, denominados residentes, internados o pacientes (depende del grado de complejidad que la institución decida para sí misma), y los “clientes”, que son los familiares directos, parientes o amigos, que asumen la responsabilidad de alojarlos y firman los acuerdos pertinentes a tales fines, con el objeto de establecer el “acuerdo marco” o contrato, que regulará la relación del cliente y del prestador del servicio”.

La ausencia de esta definición hace posible que la demanda de determinados actores, prospere ante la imposibilidad de clasificar fehacientemente el rol, la presencia personal o jurídica y desde allí, las funciones obligadas de quienes prestan servicios técnicos, auxiliares y profesionales.

Hipótesis 2:

“Los clientes, en general, no presentan variables destacables que pudiesen establecer grupos o categorías, y sí pueden eventualmente, formular reclamos individuales o en conjunto, fundados en el sentido común o en las formalidades contractuales oportunamente acordadas”.

Hipótesis 3:

“La población de residentes o internos, presenta dos grandes grupos claramente definidos, por aquellos “internos autónomos” en diferentes grados de lucidez, motricidad y equilibrio homeostático en general; y por los que demandan asistencia para cumplir con sus funciones vitales elementales, que podrían denominarse “asistidos”, con un amplio espectro de morbilidades propias del momento biológico, o bien particulares relativos a cada persona”.

Hipótesis 4:

“La amplitud de la brecha entre ambos grupos, atentaría de forma directamente proporcional con los resultados de la refuncionalización rehabilitante, especialmente en la convivencia diaria de ambos, al afectar de forma primaria el estado emocional que, en general, la población pudiese tener. Será claramente más complejo rehabilitar a aquellos funcionalmente “más enteros”, en el marco de personas funcionalmente más deterioradas, especialmente en la convivencia de ambos grupos.

 Hipótesis 5:

“Por lo anteriormente planteado, la “admisión” de los nuevos internos constituye una actividad de superlativa importancia, que requiere de la presencia del equipo interdisciplinario, a los fines de evaluar y “proyectar” las potencialidades evolutivas del interesado, a la luz de las disponibilidades y políticas institucionales. La “admisión responsable” evita daños fisiológicos y emocionales en el nuevo institucionalizado, y genera prestigio institucional en el entorno social donde estuviese enclavada la empresa”. 

Hipótesis 6:

“Por lo expuesto precedentemente, es altamente recomendable la instauración de dos días de admisión, donde el equipo reunido, con su Jefe presidiendo, pudiese evaluar y establecer los elementos de proyección relativos al trabajo con el nuevo paciente, a los fines de los acuerdos contractuales pertinentes entre la partes presentes”.

Hipótesis 7:

“Desde el punto de vista dietoterápico, la anamnesis alimentaria inicial desarrollada por la Nutricionista, debería ser evaluada por la máxima autoridad o por el médico jefe del equipo interdisciplinario, conjuntamente con otros informes de otras áreas, para garantizar la calidad potencial del servicio, asegurar las condiciones de dignidad que la atención brindará al interesado, y descartar las posibilidades que, por carencias institucionales no previstas, llevasen a alguna situación del tipo “culposa” en el accionar del prestador”. 

Hipótesis 8:

“Como norma interna y como premisa particular, las actividades de atención al paciente deberán ser registradas y guardadas en archivos por no menos de 8 años. Este es el tiempo que, en promedio, requieren las leyes provinciales en general con relación a las Historias Clínicas. No se puede trabajar sin registro, porque además, atenta contra la ética profesional. La forma de guarda será la que la profesional decida, siendo conveniente el empleo de la herramienta informática, con los recaudos que entendiese corresponder.”

Hipótesis 9:

“Las Historias Clínicas serán de libre acceso para el personal profesional de la institución y a quienes sea autorizados por las autoridades médicas del equipo, los familiares directos y aquellos estrictamente individualizados y relacionados al estado sanitario del paciente. Para el resto, correrá el secreto médico que forma parte de nuestros juramentos éticos respectivos.”

Hipótesis 10:

“Una vez admitido, el paciente debe ser atendido en todas y cada una de las demandas que oportunamente presentase, previamente acordadas o por instancia circunstancial lógica, de acuerdo al contrato firmado, y/o hasta que fuese oportuno aplicar las cláusulas de recesión correspondiente, en el marco de la “gestión de desvinculación” o bien, si fuese necesario recurrir a prestatarios de mayor complejidad, en busca de respuesta a las necesidades fisiológicas planteadas. Estos actos, estrictamente documentados, serán la constancia fehaciente del cumplimiento del “acuerdo inicial”.

Observación:

Un paciente “mal institucionalizado” podría generar una demanda inalcanzable para las posibilidades de la empresa, para todas la áreas y especialidades incluida particularmente la alimentación, por cuanto los actos de la evaluación del ingreso, implican la necesaria dedicación y profesionalismo, con el objeto de garantizar el bienestar del paciente, la tranquilidad de su familia y el cumplimiento de los acuerdos realizados.

Hipótesis 11:

“El servicio tercerizado por demanda, ambulacias y atención de emergencia, deberá ser estrictamente tipificado en cada caso, a los fines del acuerdo contractual que se entendiese corresponder.”

La alimentación debe ser acordada específicamente, en aquellos casos en que se requiera de alimentación especial y cuidados dietoterápicos particulares, debidamente definidos y con la Nutricionista en acuerdo con los términos planteados.

Hipótesis 12:

“Las personas de la tercera y cuarta edad son, en general, inestables homeostáticamente, por cuanto la observación institucional de los mismos (siempre respetando la dignidad de cada persona), debe ser diaria escalando eventualmente al grado de semi permanente. La maniobra dietoterápica no escapa a esto, por cuanto el menú debe ser observado y oportunamente corregido cada 72 horas, en función de los registros pertinentes de catarsis, diuresis, tensión arterial, síndromes gripales y otros que se considerasen importantes, con el concurso y conocimiento del médico Jefe, principal responsable de la atención clínica de la población”.

Observación: Por lo expuesto, en instituciones de salud, el menú será en todos los casos “orientativo”, y aunque su desarrollo implica el carácter de “orden del servicio” cuyas alteraciones deben ser salvadas en los libros de guardia diaria correspondientes, la presencia de “comidas alternativas” debe ser siempre una herramienta disponible, por cuanto es pertinente desarrollar no menos de cuatro de ellas, como mínimo y en los siguientes casos: 1) Contingencias Hipertensas, 2) Contingencias Hiperglúcidas, 3) Contingencias Hipoenergéticas y4) Necesidades de incremeto del pool de aminoácidos en sangre.

REFLEXION:
Lo que sigue es una apreciación personal y nada más que eso. Los cuidados paliativos no son exclusivamente aquellos que ayudan a que una persona extinga su vida de la mejor forma posible. ¿Cuál sería la mejor forma de morir? El concepto de “cuidados paliativos” se encuentra sumergido en un muy amplio horizonte de subjetividades y, aún siempre subordinados a la estrategia que marca el médico, incluso con el consentimiento informado del paciente y el aval documentado de la familia, la tarea del nutricionista requiere de una exhaustiva observación del caso y una activa participación en el bienestar del paciente, tratando siempre dentro de los parámetros de su competencia, de buscar aquella vía alimentaria que ayudase al equilibrio que, eventualmente, permitiese la recuperación del paciente. Las personas no se alimentan para morir, naturalmente se come para vivir. Por cuanto, no por “paliativa” la alimentación debe ser desordenada, insípida y sólo inspirada en las necesidades fisiológicas del momento. No permitamos que nadie se muera sin haber agotado los recursos nutricionales que tuviésemos a mano, en el marco de la complejidad en que trabajemos, exponiendo claramente ante las autoridades nuestro punto de vista, con fundamento científico y ante quien fuese necesario. Todo esto, en orden a evitar “rozar” con el juramento realizado ante nuestros Colegios, especialmente aquellos que lo hicimos ante la idea de Dios y… además,simplemente colegas, porque nosotros mismos podríamos ocupar el lugar de este paciente en algún momento de nuestra vida… algún día.

Hipótesis 13:

“Por lo expresado anteriormente es claro que, en determinadas circunstancias, la atención dietoterápica irá de semi intensiva a intensiva (incluso en baja complejidad y con alimentación exclusiva por boca). Esto es una realidad que opera diferencias fundamentales en la evolución de determinados síndromes patológicos propios de la vejez; considerando los abruptos cambios en los parámetros vitales y sus consecuencias, deben ser controlados farmacológicamente por el médico, acompañados sinérgicamente por la administración de alimentos que coadyuven a la estrategia fisiológica planteada, en aquellos cuadros emergentes que afecten al normal balance de los internos, observando y eventualmente ajustando la dieta ante cada cambio efectuado por el médico, previo planteo del ajuste alimentario por ante el mismo."

Concretamente, cada cambio farmacológico amerita la observación y eventual replanteo de la alimentación del paciente. La alimentación debe ser, necesariamente, sinérgica con la farmacoterapia, por lo que es clara la necesidad de conocimientos amplios y arraigados por parte de la Nutricionista, lo que actualmente se obtiene con la práctica, la consulta y el estudio del tema en forma particular e individual.

 Hipótesis 14:

"Es necesario definir genéricamente el tratamiento del paciente que ingresa, o bien redefinirlo conforme su evolución interna (sea positiva o negativa), para poder dar Marco Teórico a la Dietoterapia que acompañe la estrategia médica, yMarco Jurídico al accionar formal y legal de la Institución, de acuerdo a tres posibilidades: 

1)      Atención Ordinaria o Refuncionalizante (AOR).

 2) Cuidados Paliativos Pro Curativos (CPC).

 3) Cuidados Paliativos Terminales (CPT).

Es muy importante definir los "marcos" previamente mencionados, con el objeto de facilitar la aproximación técnica que fuese pertinente y, eventualmente, deslindar las responsabilidades que, por "presuntas negligencias" o por la figura de "mala praxis institucional", fuese acusada la entidad para la que trabajamos.

Hipótesis 15:

“Considerando que el ENVEJECIMIENTO EXITOSO y la HISTORIA DIETÉTICA ALIMENTARIA del paciente, en general, tienen una injerencia vital muy importante, la ANAMNESIS ALIMENTARIA, en presencia y con la ayuda de familiares o responsables cercanos al paciente, será de importancia superlativa en la consecución de un tratamiento adecuado a las necesidades del causante, y el posible incremento de su calidad de vida.”

Hipótesis 16:

“Los pacientes añosos tratados en sus domicilios, invariablemente, evolucionan mejor y se mantienen más estables, en el marco de sus afectos y en uso de “sus cosas de siempre”. Esta práctica es recomendada, cada vez que fuese posible hacerlo, por cuanto es altamente conveniente que “toda institución propicie la continuidad del tratamiento en el domicilio, con la presencia del mismo equipo interdisciplinario”, y con rutinas adecuadas, dinámicas y no invasivas de la privacidad familiar, cada vez que se pudiera implementarlo y hasta donde esto fuese posible.”

Se observó cómo inconveniente, el cambio del Equipo Interdisciplinario de atención del geronte, a la luz de episodios de estrés importantes, en función de la readaptación a las nuevas modalidades de otro equipo de profesionales. Por esta razón, propiciamos la continuidad del tratamiento en el domicilio del anciano, toda vez que esto fuese posible y beneficioso para el paciente y para su núcleo familiar. Es posible convivir con el paciente, en armonía y naturalmente, incluso una gran parte de ellos demandan regresar a sus hogares, y es función del Equipo Interdisciplinario, hacer que esto se desarrolle con naturalidad y armonía, funcionalmente y para bien de la calidad de vida del paciente y de su entorno. Recordemos que, el paciente en general, merece regresar a “su lugar” y con “su gente”, lo que debe allanarse con profesionalismo y naturalidad, toda vez que fuese posible y positivo para todos. La dignidad de las personas debe ser una variable presente en las estrategias del tratamiento a aplicar.

Hipótesis 17:

“Considerando el estudio realizado y la consecución posterior del mismo por el lapso de tres años, nos permitimos sugerir que, a las conocidas fases de la alimentación (ingestión, digestión, absorción y asimilación),  en el marco de la tercera y cuarta edad, en domicilio o institucionalizados, se le agregue una quinta fase a observar, a la que denominaremos ABSORCIÓN HÍDRICA, que tiene una importancia vital en la calidad de vida del geronte, a la luz de la falta de “sensación de sed” y a la irregular absorción de agua que es común observar en estos pacientes.”

Hipótesis 18:

“Se observó que, en general, el ritmo circadiano alterado es muy común en estas poblaciones, producto de metabolismos alterados, por malas costumbres alimentarias o propios de determinadas patologías instaladas o en desarrollo, por cuanto el manejo de determinadas infusiones (por la carga de cafeína y otros similares), debe ser debidamente regulado, especialmente en “horarios y/o situaciones de ingesta”, para evitar antagonizar con la medicación prescrita y a los fines que la conducta médica indicase".

Hipótesis 19:

“Los opioides son conocidos causales de constipación (generalmente por hipomotilidad intestinal), por lo que será necesario prever los impulsos estimulantes necesarios, adjuntos a la comida del paciente o formando parte de ella, desde el agregado de fibras hasta la regulación de las combinaciones astringentes. La escalera analgésica, desde el Paracetamol o el Ibuprofeno, hasta la Morfina y finalmente la Metadona, debe ser acompañada por la dietoterapia, sinérgicamente, ajustando sus variables y en todo momento”.

Hipótesis 20:

“El ambiente donde el anciano se alimenta, debe ser calmo y armónico, amable, tenue si es necesario y libre de excesos de estimulación sensorial exacerbada”.

Observación:

Los profesionales actuantes, de todo el equipo interdisciplinario de salud, deben observar y responsabilizarse por el trato que reciba el paciente de parte de las/los auxiliares, evitando que sea dañada la dignidad de estas personas, a la luz de las limitaciones propias de estos momentos biológicos. 

Hipótesis 21:

“Preservar el peso y la constitución corporal del paciente de la tercera y cuarta edad, no será el único objetivo del trabajo dietoterápico; el alcance de la dietoterapia trasciende el desarrollo planificado, que involucra a los alimentos en relación a las necesidades fisiológicas, para alcanzar el plano espiritual de la persona y la consiguiente adaptación a sus creencias (incluso las fundadas en mitos que mantuvo durante toda su vida), sus preferencias y sus posibilidades de acceso alimentario”.

Observación:

Un ejemplo de lo expuesto podría ser, ante la presencia marcada de disnea, el control de los Hidratos de Carbono, ayudará paliativamente a la conducta estratégica establecida por el médico, sin dejar de considerar la importancia de la energía en estos estadios biológicos. Otro ejemplo podría venir desde la necesidad proteica, en forma de suspensión en dieta líquida, donde la carne participante del licuado no fuese de aquellas que afectasen las creencias dogmáticas del paciente.

Un ejemplo final, la anorexia en tercera y cuarta edad (por llagas, Síndrome Caquéctico, disgueusias, sequedad bucal, disfagia y nauseas, entre otras), está marcadamente presente en la población, por cuanto se imponen las conductas paliativas al respecto, preservando las preferencias del paciente hasta donde fuese posible, a la luz de “placer de comer”, que se debe mantener hasta la última comida.

Hipótesis 22:

"En nuestra realidad actual, a partir de los 40 años en las comunidades occidentales desarrolladas o en vías de desarrollo, las personas comienzan a diferenciar marcadamente y en general, la "edad cronológica" con la "edad biológica"; la diferencia entre ambas tiene un estricto correlato con la "historia alimentaria" del individuo humano (entre otras variables de diferente jerarquía), y en la tercera y cuarta edad esto se magnifica, siendo de fundamental importancia que la Nutricionista comprenda el principio básico de esta idea, con el objeto de integrar a la estrategia dietoterápica la apreciación de las capacidades "digestivo absortivas" y el estado del "metabolismo basal" del paciente, como una herramienta fundamental de asesoramiento al Jefe del Equipo Interdisciplinario, lo que orientará con mayor precisión la conducta que el médico tomará en cada caso."

Hipótesis 23:

"En la 3ra y 4ta edad en INSTITUCIONALIZADOS, los menús serán denominados básica o genéricamente, en función de dos momentos del año calendario, con dos características ESTACIONALES y diferenciadas, a saber:

1)      Menú de Primavera  y   2) Menú de Invierno."

No se justifica desarrollar cuatro variantes siguiendo la estacionalidad del año calendario, por cuanto con las características alimentarias de la primavera podemos abordar el verano, y con las del invierno el otoño, considerando siempre la tercera y cuarta edad. Esto simplifica la operación logística, al menos en nuestra región y, en general lógicamente en culturas occidentales, al sur del trópico de Capricornio y también al norte del trópico de Cáncer. Esto simplifica la complejidad que impone la programación de compras, parqueo de alimentos y estandarización de menús, y no aporta variantes bioquímicas y fisiológicas significativas al estado de la población que se trata.

En líneas generales y en régimen alimentario básico poblacional, del que escapan las variantes particularizadas que en cada caso fuesen pertinentes, de acuerdo a nuestra experiencia, es positivo proceder simplificando de esta forma.

Hipótesis 24:

"La Institución definirá, desde el punto de vista de la atención dietética y dietoterápica, su carácter de:

1)      Régimen Alimentario Abierto (RAA) o,  2) Régimen Alimentario Cerrado (RAC)."

La característica del RAA es la posibilidad de que los familiares ingresen alimentos y comidas, en determinados momentos del día o durante toda la jornada, para compartir libremente con los integrantes de la población. Es natural que al llevarle algo a un abuelo, este invite a otros abuelos, y todo esto hace que el control estadístico de, por ejemplo, glucemias y presión arterial, sufra algunas modificaciones, que estarán más allá de los esfuerzos de la Nutricionista y del equipo de salud en general.

Un RAA Limitado sería, por ejemplo, el "carácter abierto" sólo en determinadas circunstancias, una vez por mes a los fines de festejar los cumpleaños de los integrantes de la población, o con motivo de determinadas festividades. Probablemente  y a los fines operativos y comerciales, este fuese el más adecuado, no siendo procedente la observación estadística por esa jornada, ya que naturalmente esta se verá alterada.

El RAC es conveniente cuando se quiera tener un mayor control con relación a la tarea de salud que se desarrolla poblacionalmente pero es, por cierto, más distante de la "flexibilidad" que buscan los clientes en general.

La combinación de ambos (RAA + RAC), con sectores bien demarcados (porque no pueden compartir la misma mesa en función de las limitaciones de cada uno), puede ser una opción de servicio muy interesante, siempre que las instalaciones lo permitiese.

Hipótesis 25:

“En el marco de una “atención de calidad” (que es la mínima que todo interno debería recibir siempre), es necesario comprender que, el camino de la “excelencia en el servicio”, está signado por la “atención personalizada” en “todo momento y en todo lugar” donde exista responsabilidad institucional. Ni los pacientes ni las situaciones son siempre iguales, y por ello la atención no puede ser estandarizada o “para todos igual”, hasta un límite en que exceda la complejidad del establecimiento, y sea entonces necesario requerir el concurso de otras empresas, en respuesta a las nuevas demandas del paciente”.

Hipótesis 26:

“Es conveniente y también necesario, revisar las características y los alcances del menú vigente cada 72 horas, en función de la “evolución poblacional”, con el fin de ajustar en general las variables que resultasen convenientes, documentando fehacientemente todo lo actuado en los libros habilitados para tales fines.” 

Hipótesis 27:

“El menú establecido en este tipo de instituciones, será siempre he invariablemente un “PLAN SUGERIDO” que se intentará llevar a cabo, en virtud de las variables (estacionales, de parqueo, de entrega, etc.) y, además,porque cada 72 horas se revisará el mismo en función del estado de la población (catarsis, diuresis, glucemia y curvas de hiper tensión arterial, entre otras), lo que podría hacer necesario el cambio del mismo, por lo que se establece la documentación donde el cambio será debidamente anotado.”

Sugerimos ver el proyecto "CONTRALOR BROMATOLÓGICO", en nuestro sitio, que entrega una lista importante de probable documentación afectada a la actividad alimentaria y nutricional, que Usted puede adaptar a su institución. Este se encuentra en la pestaña “Seguridad Alimentaria” y está a su disposición.

Hipótesis 28:

“El menú es un documento de la estrategia médica institucional, nadie puede cambiarlo sin el concurso de la Nutricionista, responsable final de la alimentación de la comunidad.”

Los cambios relativos a las necesidades propias de la producción, o a las órdenes de superiores institucionales, serán asentados en los libros que a tal fin estuviesen disponibles, con el visado de la Nutricionista cada vez que fuese intervenido. Fuera de lo planificado por la Profesional de la Nutrición, la responsabilidad de esta queda reemplazada por la de quien asumió u ordenó los cambios efectuados. Los cambios deben ser fehacientemente detallados en los libros correspondientes.

Hipótesis 29:

“El momento de la comida, amenizado pertinentemente en torno a ella, recurriendo a herramientas altamente significativas, emotivas y afectivas para el grupo de abuelos que se alimentan, dará resultados altamente satisfactorios, que se podrán evaluar en curvas analíticas tales como, satisfacción de la población, descenso de glucemias y control de la tensión arterial. El buen humor, especialmente relativo a los intereses y a las cosas cotidianas de la población, será fundamental en el efecto trófico de la alimentación en general.”

Hipótesis 30:

“El primer plato será (salvo directivas particulares) sopa. Esta podrá tener fideos pero, preferentemente, su base se obtendrá de verduras y carnes, naturalmente, evitando los concentrados industriales por su alto contenido de sodio. A este plato podremos denominarlo “plato húmedo”. El segundo plato o plato principal, podríamos denominarlo “plato seco” en función de su contenido y comparado con el primer plato. En este caso, proponemos que este no tenga nunca menos de tres colores, ya que la presentación en relación a la “fase cefálica” del proceso digestivo, es superlativamente importante en las personas de la tercera y cuarta edad”.

Hipótesis 31:

“La forma más concreta y efectiva de evitar dudas sobre el consumo de loa alimentos ingresados al establecimiento y a disposición de las cocineras, es le ESTANDARIZACIÓN de las RECETAS. Este procedimiento pone a derecho a la directora de la planta de producción de comidas y despeja dudas al respecto del consumo de alimentos y afines gastronómicos.

Hipótesis 32:

“La dietoterapia en aquellas instituciones que alberguen a personas de la tercera y cuarta edad, debería tener un mínimo de tres documentos operativos, a saber:

1)      Menú General: Observado y eventualmente replanteado cada 72 horas.

2)      Plan de Opciones dietoterápicas primarias de emergencia: A la vista del personal de producción del Sistema de Alimentación, y a disposición del médico jefe de la institución. Este punto es relativo a la Hipótesis 10.

3)      Registro de lo actuado dietoterapicamente: Para dejar constancia fehaciente del trabajo del Profesional de la Nutrición y del equipo que dirige.

Y toda otra documentación y registro que los directivos institucionales o que el médico jefe entendiese corresponder, y ordenasen desarrollar.

Hipótesis 33:

“La dignidad de las personas integrantes de la población, debe ser una prioridad de los empresarios, profesionales y trabajadores de la institución geriátrica. Una forma de consolidar este concepto es facilitar lugares y elementos que se “sientan como propios“ en el contexto institucional, por ejemplo, mantener permanentemente el lugar en la mesa y la silla que el residente hubiese elegido para sí mismo, tanto como identificar sus vasos y cubiertos con su nombre, o con el apelativo que le agrade para ser identificado.”

Este punto es redundante de la Hipótesis 17, extendiendo el concepto a un ejemplo particular muy observado en estas instituciones.

Hipótesis 34:

“La integración de celíacos e hipoacúsicos no implica demasiada extensión en la atención de cuidados primarios, siempre que el Cuadro de Profesionales esté en condiciones de “instruir pertinentemente” al personal auxiliar de servicio de la institución, especialmente en el área de Nutrición, donde el Profesional y sus asistentes deben conocer profundamente las patologías y sus tratamientos pertinentes.”

La admisión de celíacos e hipoacúsicos debería ser naturalmente normal en cualquier residencia geriátrica, donde el paciente presentase las condiciones elementales que la institución exigiese, considerando que ambos casos mencionados no inhiben la autonomía de la persona, aunque sí la adaptación funcional de auxiliares y profesionales.

Hipótesis 35:

“La concepción interdisciplinaria de los integrantes del equipo de Profesionales Universitarios, es fundamental en el desarrollo de la estrategia médica, por encima de las ideas particulares o de los intereses personales de los miembros de este equipo, donde por lo general, el médico es el Jefe o Director del mismo.”

La “diversidad ética” es promotora de divisiones en los cuerpos productivos o colegiados, por cuanto está absolutamente demás y es altamente contraproducente en los equipos Interdisciplinarios de Salud. La activa y sinérgica concurrencia de voluntades y saberes de cada uno, detrás de la estrategia del miembro director, será sustancial en la consecución del objetivo de salud que se persigue.

Hipótesis 36:

“Es muy importante “CUIDAR AL QUE CUIDA”, por consiguiente la educación permanente, conjunta y personalizada del equipo de trabajadores por parte del equipo Interdisciplinario de Profesionales, mediante la actualización y el soporte técnico, en la forma de cursos sistematizados o con cartelería pertinentemente dispuesta, hace al “ambiente de trabajo”, que se traduce en la calidad de la atención final que llega al residente.”

Educar, es cuidar.

En este orden, la valoración del juicio y de las ideas del personal “no profesional”, sus conceptos y convicciones, en el caso de cuidadores, enfermeras, auxiliares y cocineros, será siempre sumamente importante en la apreciación de la dirección que tome la estrategia que establezca el responsable de esta.

"La falta de educación hace inimputable al empleado". Dice el Lic. O. Ortsác.

Hipótesis 37:

“El residente autónomo, muchas veces está sometido a una especie de “privación legítima de su libertad”, promovida por sus representantes legales naturales (sus hijos, amigos o parientes), que amerita el trabajo personalizado de los profesionales del Equipo, por cuanto esta privación no contribuye (aunque sí garantiza la seguridad del interno) con la evolución positiva (facilitando la continuidad biológica y funcional del paciente) que, generalmente, se espera incrementar en cada residente.”

Este es un tema complejo que hay que abordar y definir en el marco del Equipo Interdisciplinario. Una forma interesante de abordar el tema es plantearse, ¿qué sucedería si yo fuese el paciente? Tengo mi libertad “acotada”, no puede hacer lo que quiero, ¿es justo esto?

Es entonces, absolutamente necesario encontrar la “adecuada dimensión” a la tarea del cuidado de los pacientes, intentando “socializarlos” mediante actividades internas programadas, de interés de la población, que generen expectativas positivas, y con la participación de los profesionales pertinentes. La comida debe acompañar esta estas expectativas positivas (de hecho lo hace), y los pacientes esperan el día que corresponde determinada comida con especial interés. No hay que defraudarlos y si ocurriese algún cambio, la Nutricionista deberá asumir la responsabilidad y explicar claramente qué fue lo que sucedió y los detalles que fuesen concurrentes.

Ninguna institución de este tipo debería ser un depósito de personas añosas.

Hipótesis 38:

“El Plan de Evacuación en Emergencias de la Población, deberá contemplar cada detalles que haga a la seguridad de los residentes. Durante la noche, las condiciones de evacuación se complejizan, porque una parte importante de la población toma fármacos para conciliar el sueño y esto, contribuye a ralentar la reacción en el caso de alguna emergencia. Por esto, la planificación debe contemplar, desde la movilización hasta la “puesta en seguro”, de lo más importante que contiene el edificio, las personas.”

La prioridad será siempre, PRIMERO LA VIDA DE LAS PERSONAS Y LUEGO LAS PERTENENCIAS MATERIALES; por esta razón, la “movilización y puesta a resguardo de los residente”, será prioritaria al ataque del siniestro en sí. La relación dietoterápica será conceptualmente,“PRIMERO HIDRATAR A LA POBLACION”, luego y mientras llega el Personal de Profesionales, se ofrecerán bebidas calientes y, en todos los casos, ALIMENTACION LÍQUIDA.

Finalmente, todo esto tiene que ver directamente con la preparación que el personal de cuidadores y auxiliares tenga, actualizada y practicada en forma permanente.

La previsión del movimiento de personas internadas, especialmente desde pisos elevados y considerando que, ante un incendio no es posible el uso de ascensores, es una de las prioridades medulares del PON (Plan Operativo Normal) de evacuación, que controlan las Secretarías de Seguridad Municipal a lo largo de toda la región. Recordamos que los sedantes dificultan la reacción de los internados, por cuanto debe preverse el traslado y el descenso sin mucha colaboración de las propias personas. Nuestra Fundación, San Cayetano del Mar, cuenta con un extenso trabajo al respecto, que ponemos a disposición de quien entienda necesitarlo.

Hipótesis 39:

“Hay dos grandes superestructuras que sostienen la calidad del servicio en estas instituciones, la primera es “la atención personalizada del residente” sus necesidades generales poblacionales y sus demandas particulares, que tiene que ver con la “hotelería” y el nivel que a ella se aplique; y la segunda, es “la saborización, adecuación y suficiencia de la alimentación”, a la luz de que el “acto de la alimentación” constituye un “momento muy importante” en la jornada del anciano residente y, considerando que, el Síndrome Metabólico es la más popular de las patologías, por cuanto no es aconsejable el empleo del sodio en la saborización de las comidas, se hace altamente necesario la oferta de una “batería de sabores exentos de sodio”, con el objeto de complacer adecuadamente el paladar de los

residentes”. 

Hipótesis 40:

“En hotelería es pertinente el concepto de SHOCK de CONFORT, mientras que en salud y hospedaje prolongado, es conveniente el concepto de MESETA DE CONFORT, ambos derivados de estas conclusiones y al disposición de quien lo entienda necesario.

Una anécdota de la experiencia profesional:

Una noche, como tantas otras, llego a la institución geriátrica donde trabajo y, encuentro a la población en general, contrariada porque… 

_Los ravioles están duros, no tienen gusto a nada y no se pueden comer.

Pruebo la comida y estaba buena en calidad y abundante en cantidad.

Claro, la salsa (de color rosado para variar la presentación de la comida), no tenía sal y el gusto predominante estaba dado por el tomate. Sobrevino el reclamo de “un poco de sal” y una residente me dijo que,

_La sal es sinónimo de dignidad; ¿Usted qué se cree que somos nosotros?, ¿Cómo podemos vivir sin comer?

Como de costumbre, los abuelos exageraban a favor de ellos pero… me di cuenta de la necesidad de ofrecer una batería de “intensos sabores”, que no tuviesen sal y… cuya fórmula se sostuviese en el tiempo, para lograr la “habitualidad” en el saborizado y el descarte de la necesidad del agregado de sal, en cualquiera de sus formas.

Esta adecuación es perfectamente alcanzable luego de un “plan sistemático” sostenido durante 45 días, que tuve que desarrollar a partir de esta situación y que consiste en reducir paulatinamente, cada 10 días, la cuota de aquellos saborizantes inconvenientes. Aprovechando el recambio celular epitelial de la lengua (muy ralentado en la cuarta edad), al cabo del tiempo mencionado pude obtener muy buenos resultados a esta demanda.

Pero en ese momento, tuve que “salir del paso”, poniéndome la empresa que me contrata al hombro y, comencé a recorrer las mesas hablando con los abuelos (que efectivamente, no habían comido los ravioles, a la luz de los platos llenos de ellos).

Entonces les comenté que se trataba de una “salsa tradicional griega” y que la cocinera había olvidado de agregar un ingrediente a la misma, que calentaríamos en el microondas (plato servido por plato), los que volveríamos a servir y… que los invitaba (muy amablemente) a degustar ese plato internacional a base de ravioles de verdura.

Calentamos nuevamente y servimos plato por plato a cada abuelo y… todos comieron “la misma comida servida previamente”, sin agregado de nada.

Sólo fue necesario “atenderlos y explicarles amable y claramente”, de qué se trataba el menú de la noche.

No podemos ponernos a discutir detalles técnicos con una persona que siempre “vivió de otra forma”. No se trata de engañarlos sino de “convencerlos” de la idoneidad, seriedad y cariño del equipo que los atiende. Cuando los abuelos “te adoptan”, se terminaron los problemas porque ellos confían en vos. No hay que defraudarlos.

Otra anécdota:

Llego a las 10 de la mañana al Hogar Residencial y, una enfermera me dice que, la hija de una residente (que se moviliza en silla de ruedas desde hace 5 meses, luego de un ACV leve), estaba enfurecida porque a su mamá le daban un “menú astringente”.

Me acerco a hablar con la señora, le digo quien soy y cuál es mi función y… escucho el reclamo de la misma. Luego le pregunto respetuosamente;

_Señora, ¿qué es una dieta astringente?

_No sé exactamente qué es eso Doctor, pero… el mismo nombre ya me molesta y no quiero eso para mi mamá.

_Mire, si me permite, le voy a explicar qué es una dieta astringente y por qué prescribo eso para su mamá, porque lo que no quiero es que se deshidrate y que tengamos que evacuarla a la clínica nuevamente, para hidratarla intravenosamente. Eso me parece que es evitable, especialmente el mal momento que atraviesa la abuela cada vez que se hace necesario elevar la complejidad de atención alimentaria.

La señora es actualmente una de mis pacientes particulares, siguiendo un tratamiento pro estético de adecuación de su peso, aprendió muchísimo de nutrición en los últimos meses y, su mamá ya camina sin ayuda y… está dando dos vueltas a la manzana por día.

Sólo fue necesario “atenderla y explicarle amable y claramente”, de qué se trataba el principio nutricional aplicado a las necesidades de su madre.

Hipótesis 41:

“Las instancias de contralor operativo sugeridas, asociadas a la documentación oportunamente mencionada son:

1) Jefe Médico del Equipo Profesional Interdisciplinario.

2) Jefe del Servicio de Alimentación.

3) Supervisor de la Coordinación y Calidad de los Servicios.

4) Encargados (enfermería, cocina, mantenimiento, portería y encargados generales).

5) Enfermeras.

6) Auxiliares (de cocina, enfermería, maestranza y mantenimiento).”

El puesto de Supervisor de la Coordinación y Calidad de los Servicios, se encuentra en la mitad de la cadena de controles, pues es el encargado de coordinar y garantizar la calidad de los servicios de Sanidad, Alimentación, Sociales y de Hotelería que, siempre es el centro de las expectativas de los residentes y de los clientes.

Por esta razón, el gerente mencionado en el número 3, deberá tener la jerarquía suficiente como para disponer la maniobra hotelera y solicitar la concurrencia de los otros servicios, en atención de un paciente determinado; así como también deberá tener la autoridad suficiente, como para sancionar a aquellos que no desarrollen sus actividades en tiempo y forma, o presentar el informe que entendiese corresponder, en la forma de Acta Informativa, en aquellos casos en que la presunta anomalía fuese relativa a un superior, en la escala jerárquica propuesta. Este puesto, es el encargado de la satisfacción total del cliente, y del bienestar general del paciente.

La comida puede ser muy buena pero, si no está servida en el marco de una adecuada hotelería, siempre dejará gente disconforme. En igual forma, el servicio en la habitación de aquellos internos imposibilitados para el movimiento, deberá ser minucioso y personalizado, desplegando todo el potencial humano y edilicio disponible para lograr su confort, atento esto a la Hipótesis 7 de este mismo trabajo.

Hipótesis 42:

“Es sumamente importante “definir científicamente” el perfil institucional. En este orden la “atención clínica gerontológica” ocupará el tope de estos servicios, y la atención dietoterápica tendrá el lugar que los directivos le asignen, pero invariablemente deberá estar presente en el equipo multidisciplinario, por razones obvias relativas a la vital actividad de la alimentación humana, por lo expresado en la Hipótesis 5, y por las razones jurídicas, impulsadas por la Ley Nacional 24.301, y su correlato reflejado por las leyes provinciales respectivas”.

Hipótesis 43:

“Prever en el marco de las operaciones cotidianas o normales, la necesidad del “DECRETO”, de carácter TEMPORAL, CON TIEMPO ESTABLECIDO (CTE) o de carácter DEFINITIVO, y quienes puedan redactarlo y ponerlo en vigencia, ante razones extraordinarias surgidas en el marco de la cotidianeidad, con el objeto de facilitar las operaciones tendientes al bienestar de la población o de algún paciente en particular, por expreso pedido especialmente documentado de un cliente, en representación del paciente, o por necesidades que establezcan urgentes respuestas. Estas decisiones, generalmente, vulnerarán las normativas establecidas, por lo que será necesario establecer claramente quién será la autoridad responsables del cambio conceptual que establecen las  normas, y la documentación de respaldo necesarias, ante la posibilidad de tener que responder formalmente ante demandas que se opusieran desde lo contractual.”

Anécdota:

Una vez trabajaba en un establecimiento geriátrico de carácter abierto, de baja complejidad y con pacientes sanos. La norma establecía la prohibición de relaciones particulares entre los  pacientes, que fuesen más allá del intercambio en juegos y en la convivencia comunitaria.  Estaba prohibida la formación de parejas. Determinado día Ramón y Estela me cuentan lo que evidentemente estaba pasando. Tomo el caso y lo elevo al Gerente de Turno, quien lo presentó a la Comisión Directiva en presencia del Equipo Interdisciplinario. Por votación resultó necesario establecer el “decreto” que habilitaba a los abuelos mencionados a desarrollar su relación, en el marco interno del establecimiento, sin limitaciones de horarios ni lugares, ante lo que, ambos con las familias de acuerdo, decidieron vivir juntos en la misma habitación.

Hipótesis 44:

“Podría eventualmente, ser oportuno que, más allá del libro de quejas que el establecimiento tuviese, el paciente y el cliente, en forma separada y con formularios distintos, puedan calificar al personal del establecimiento. En forma personalizada o anónima, debidamente separados los cargos jerárquicos de los auxiliares, con la modalidad demarcatoria o con el desarrollo conceptual propiamente dicho, en valores escalares numéricos, alfanuméricos o alfabéticos”.

Esta calificación otorga a las autoridades una cosmovisión ampliada que apoya o se opone a las observaciones desde la gerencia. Además, motiva al personal a esforzarse en busca de la excelencia, o bien, de que las autoridades lo alejen del cargo. Es muy interesante conocer la opinión del cliente y del paciente, siempre que se desee caminar hacia la excelencia en el servicio.

Que Dios nos bendiga.