Prof. Eduardo Castro
Hipótesis Nro. -68)
Proyecto: "CONTRALOR BROMATOLÓGICO"
"ESTRICTO CONTROL BROMATOLÓGICO, UNA RAZÓN MÁS PARA VENIR A MAR DEL PLATA"
...considerando a los fines de la presente normativa, al "prestigio internacional de nuestra plaza turística" como un "bien común adquirido en el tiempo", con el concurso del esfuerzo de muchísimos ciudadanos, por cuanto la presencia del "accidente alimentario" que eventualmente contribuyese a degradar la imagen de esta plaza, y el foco generador del mismo enquistado en una empresa determinada, será motivo de las sanciones más severas que las autoridades, oportunamente entendiesen corresponder.
La ciudad de Mar del Plata es, claramente, el destino turístico por excelencia de nuestro país, perdiendo la estacionalidad que otrora le correspondiere, en función de las sucesivas acciones de gobierno en este sentido, especialmente lo actuado en los últimos años. De esto dan cuenta organizaciones internacionales como, por ejemplo, Trip Advisor y otras.
La seguridad de las personas, en general y la Seguridad Alimentaria en particular, como "seguridad vital" al fin, constituye un valor agregado altamente apreciado y regularmente evaluado por quienes eligen y reeligen este destino, para sus vacaciones o para la organización de los eventos de sus empresas.
En este orden, es oportuno observar que, más allá del hospedaje que el turista eligiese o de la sede que el evento tuviese, la ciudad y sus alrededores, el Partido de General Pueyrredón en sí mismo, "invita" a visitar diferentes lugares y es dable observar que, una parte importante del "disfrute de nuestra zona" es su gastronomía. Concretamente, el visitante pernocta o se establece a los fines de una actividad particular en un determinado establecimiento, pero es usual que en su "tiempo libre" recorra diferentes lugares y, como parte del atractivo que lo trajo a esta zona, decida comer en diferentes casas. Probablemente, entre otras actividades, tenga como objetivo vivenciar tantos paisajes y tantos lugares gastronómicos, como fuese posible.
Por lo expuesto y por un abultado manojo de razones más, es claro que se impone la necesidad de "fortalecer" las normativas que garanticen el aspecto sanitario de la alimentación, tanto como la calidad de la misma, debiendo ser lo primero de nivel invariable y, lo segundo, ajustado a variables relativas a lo económico, a la modalidad del establecimiento o a la tradicionalidad de la cocina que correspondiere. Es decir, podrá variar el tipo de comida (desde sus alimentos constitutivos y desde la forma en que se prepare y se sirva), pero no puede variar la inocuidad final de la misma, y en salvaguarda de nuestro prestigio como plaza turística, es pertinente adjuntar entonces la fiscalización científica de la producción de comidas, en función del cuidado de la salud de las personas y de la vida humana en definitiva.
Sin SEGURIDAD ALIMENTARIA… no hay seguridad para la salud de las personas.
Es mucho lo que los marplatenses tenemos para perder, y un accidente alimentario implicaría una importante conmoción en la población, ante potenciales visitantes de nuestra ciudad y la zona, al ser reflejado este evento por los medios de la región y también del mundo. Una parte de esta propuesta (Art. Nro 6), dice: Considerando, a los fines de la presente normativa, al "prestigio internacional de nuestra plaza turística" como un "bien común adquirido en el tiempo", con el concurso del esfuerzo de muchísimos ciudadanos." Todo esto más allá de las consecuencias fisiológicas, mayoritarias y estadísticamente autolimitantes, que instalaría en las personas la aversión a determinada empresa y el recelo por la plaza turística que la contiene. Es justo también observar que, la o las personas afectadas sufrirán un perjuicio extraordinario, por cuanto se opaca el tiempo que dedicó al descanso y al disfrute de sus vacaciones, simplemente, por la ausencia del estado en el control bromatológico.
También es pertinente observar que, en este orden, la Inspección Municipal, como ya lo expresamos, no puede estar presente permanentemente en todos los comercios del ramo, ni los controles por "observación transversal" garantizan el nivel bromatológico necesario, considerando la magnitud turística de nuestra zona y la cantidad de establecimientos gastronómicos, por cuanto y sin perjuicio de sus actividades de control normales, a la luz de lo expuesto, claramente, la Inspección General Municipal requeriría de científicos fiscalizadores en cada unidad de producción gastronómica (eventualmente alcanzada por la norma), responsables finales de la Seguridad Alimentaria, desde su lugar de "Directores Técnicos de la Producción".
Es claro también que, no es lo mismo un técnico gastronómico, que una Lic. Nutrición, que tiene un grado universitario y una matrícula colegiada (luego de más de cinco años de estudiar la fisiología humana a la luz del efecto de los alimentos), que además y como lo prevé el desarrollo propuesto, siendo empleada del establecimiento gastronómico, tendrá relaciones de dependencia con las máximas autoridades operativas del mismo (este es el espíritu innovador de la normativa propuesta), evitando la influencia de gerencias intermedias (reservadas a jefes y encargados) constituyendo justamente, el agente científico fiscalizador permanente, que representa los intereses propios de la empresa ante las normas comunales y la Salud Pública en general, es decir, la permanente presencia del Estado Municipal, desde una empleada propia, dedicada a la observación de las ordenanzas vigentes y a la perfección de cada una de ellas, (desde su experiencia diaria), siendo la responsable final de la condición cualitativa de la producción de la empresa, ante la visita de los órganos de control pertinentes. Es dable aclarar que, esto no se opone a los intereses de la empresa empleadora de ninguna manera; justamente, los defiende, al evitar demandas por incumplimientos normativos y severas sanciones relativas al Art. Nro. 7.
En bromatología, la denuncia oportuna, suele llegar cuando ya existen testigos (que recurrentemente son también las víctimas), dado que se impone un control permanente con observaciones temporalmente longitudinales, (aclaramos, la otra observación es la transversal, la que actualmente se desarrolla, la que contrasto con la "longitudinal" o permanente que promueve esta propuesta), con normas internas que expresen la adaptación local reflejando la reglamentación municipal, desde profesionales que garanticen con su firma matriculada y su juramento ético, la supervisión del desarrollo de los procesos coquinarios y sus periféricos, tarea que tendría la absoluta libertad de la "no dependencia de jerarquías internas intermedias", por cuanto se trataría de un "agente satelizado" del poder de policía municipal, al servicio de la producción y la productividad de la empresa contratante. A primera vista pareciera que es "inconveniente" tener un agente de control que observe la producción y las actividades internas de la empresa pero, la experiencia nos dice claramente que no hay mayor productividad que la que se desarrolla "a derecho", y para ello es necesario contar con la presencia de científicos idóneos, para adecuar las instalaciones, el personal y el equipo a las normativas municipales con el menor costo y si es posible sin costos accesorios, y para ello es necesario este "nuevo diseño productivo". Entendemos altamente conveniente la presencia de esta "Directora Técnica", al servicio de la producción de la empresa.
En otro orden podemos decir que, las medidas de Salud Alimentaria que se pudiesen tomar desde el gobierno son siempre claramente trascendentes, considerando las crecientes pandemias alimentarias mundiales y las carencias estructurales de Educación en Nutrición (ya mencionadas) que, coyunturalmente, problematizan severamente a la Salud Pública, generando (en nuestro sistema universal de salud), importantes erogaciones en los estadíos secundario y terciario, muchas veces apenas paliativas por parte de los estados municipales, provinciales o nacionales. Esto amerita por sí mismo las medidas de gobierno pertinentes, tendiente a degradar hasta anular los potenciales efectos fundados en las carencias mencionadas, en el camino del bien común y de la prosperidad de la población. De nuevo decimos que: sin SEGURIDAD ALIMENTARIA no hay seguridad en la Salud Pública, y que esta propuesta tiene su norte en este concepto.
Tenemos un claro ejemplo de las carencias normativas en materia de alimentación, en la proliferación del Síndrome Metabólico que acosa y socava la potencialidad productiva de nuestro Partido (que también sucede en el mundo, porque es una pandemia pero, que no es mayor en nuestro municipio, en mi opinión, por el diario esfuerzo que hacen los profesionales de la salud), demandando a pesar de estos esfuerzos, importantes erogaciones monetarias por parte del estado nacional, en el marco de los Sistemas Secundario y Terciario de la Salud Pública ya mencionados.
Claramente, a la luz de lo expuesto e inicialmente, podríamos decir que: en cada móvil de Inspección Municipal, debería viajar como tripulación estable una Nutricionista, porque estamos rodeados de infracciones bromatológicas que deberían ser "tipificadas in-situ", por la única especialidad relativa a la "DINÁMICA FISIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS", la ciencia de la nutrición representada por sus operadores naturales, las Nutricionistas.
Salimos por un momento de este tema en particular y recordamos, a propósito de esto, lo sugerido en el número 6) del anteproyecto básico que dio lugar a esta propuesta:
6) Bromatología básica en el Partido de Gral. Pueyrredon:El estado debe velar por la seguridad de sus habitantes. ¿Cuánto costaría una andanada de demandas por intoxicaciones alimentarias en la vía pública?
Nuestra ciudad debería tener un sistema de "control bromatológico primario", que debería incluir una matrícula de muy fácil obtención y… un CERTIFICADO ANUAL de "actualización bromatológica", obtenido luego de una charla de tres horas (la LIBRETA SANITARIA ya está estipulada, y claro, es necesario controlarla). La currícula la podría facilitar nuestra Fundación. Los certificados estarían avalados por nosotros o por alguna autoridad bromatológica. Las instalaciones serían las de la Fundación Acción Marplatense y… VAMOS A CAMBIAR LA REALIDAD: TODO TRABAJADOR/VENDEDOR DE ALIMENTOS Y COMIDAS AMBULANTE, DEBE PASAR POR ESTE CURSO ANUAL (en las aulas de la Fundación Acción Marplatense), DE 3 HORAS Y OBTENER SU CERTIFICADO, QUE DEBERÁ RENOVAR AL AÑO SIGUIENTE (con otros temas diferentes, porque ya sería su segundo o tercer año de cursada, hasta llegar al octavo año, en que su certificado ya será vitalicio, aunque deberá tener su Libreta Sanitaria al día, que es otra cosa). NADIE PODRÁ VENDER ALIMENTOS AMBULATORIAMENTE SIN ESTE CERTIFICADO, en el Partido de Gral. Pueyrredon, BAJO SEVEROS APERCIBIMIENTOS Y ELEVADÍSIMAS MULTAS. Es un curso gratuito de tres horas anuales, nada más, no pueden existir excusas luego de un período de carencia de dos meses, y tres Nutricionistas (que, preferentemente, acrediten la capacitación docente correspondiente o el Profesorado Universitario) contratadas por el Municipio y "dirigidas por nuestra Fundación", o por autoridades de la especialidad, porque estamos hablando de cambiar la realidad, para lo cual es necesario mantener la excelencia en el dictado de los cursos y en el control estricto de la normativa vigente.
La "actualización anual" (y el control correspondiente) constituye un reaseguro de los conocimientos básicos de las personas. "No alcanza con la libreta sanitaria, los/las operadoras de alimentos deben saber mínimamente los principios bromatológicos, actualizarse y tomar conciencia de su importancia de cara a la sociedad que las contiene".
Retomamos el tema del "Contralor Bromatológico": Se impone entonces evitar la instalación de la tendencia que, en carácter de moda, refleje el incremento de la siniestralidad alimentaria en la región. Gastronómicamente hablando, en la Capital Federal particularmente y en las grandes urbes turísticas de nuestro país en general, podrían ocurrir serios accidentes alimentarios producto de carencias en los controles de producción y expendio, por lo que, siendo Mar del Plata el ícono turístico que realmente es, entiendo pertinente que sea nuestra ciudad la que muestre el camino en esta normativa, medida de gobierno que, sin duda alguna, sentará precedente y contribuirá con la preservación y el incremento de la economía zonal.
Por estas razones, y porque Mar del Plata es también "una ciudad de Nutricionistas", con una alta disponibilidad de calificadas profesionales, entiendo altamente conveniente para ambas partes, establecer las normas que induzcan con fuerza de Ordenanza Municipal, la presencia de científicos universitarios al frente de la Dirección Técnica Alimentaria de determinados establecimientos gastronómicos, de acuerdo al siguiente detalle.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------PROPUESTA NORMATIVA
1) Establecer la obligatoriedad de la presencia de una profesional universitaria de la Nutrición (Nutricionista, Dietista o Lic. Nutrición), al frente de la Dirección Técnica Alimentaria de los establecimientos gastronómicos que tuviesen en su salón comedor, más de 20 mesas y/o la capacidad de atención simultánea para más de 90 personas, más lo ampliado en el punto 12), en una primera fase de instalación de esta norma.
2) La creciente pandemia alimentaria y, en particular, lo observado en nuestra zona, con un aumento en el porcentaje de personas Celíacas y con Híper Tensión Arterial, en el marco del Síndrome Metabólico, donde la obesidad no se aleja de la media nacional, más allá de la necesidad del estricto control bromatológico, porque corresponde al estado municipal tutelar primariamente lo pertinente a la salud de la población del Partido, se hace necesario el establecimiento de esta normativa, con carácter de urgente implementación, donde se impone la necesidad de la presencia de una profesional universitaria de la Nutrición, puesto que claramente no alcanza con los conocimientos de cocineros y empleados gastronómicos que no cuenten con este grado académico, entre otras razones, por lo expuesto en el número 3).
3) Nuestro país cuenta con determinadas carencias en el marco normativo, que no regulan exactamente el contenido de publicaciones dietéticas, como un ejemplo de esto. En este orden y sumado a la necesidad de Educación en Nutrición (que sería quizás, una deuda curricular del estado nacional), la instalación de "mitos nutricionales" es uno de los pilares que sostiene a la problemática alimentaria que nos contiene, por cuanto es posible que gran parte del personal no universitario, hubiese accedido a información (que no es "educación", porque la educación convence e impulsa un cambio de conducta desde el propio razonamiento del individuo), que sin fundamentos científicos pudiese resultar en prácticas de inconvenientes a peligrosas, sin la presencia de personas que, desde la ciencia, salvaguarden la Salud Pública y pongan "a derecho" al establecimiento en donde se desempeñasen.
4) Todo establecimiento que elabore conservas de cualquier tipo, mermeladas, alimentos disecados o deshidratados, helados y pastas rellenas frescas o conservadas, sin importar su volumen productivo, deberán contar con la presencia de una profesional universitaria de la Nutrición, que certifique la producción y avale la calidad e inocuidad alimentaria, de acuerdo a las normas Bromatológicas Municipales.* Ver un ejemplo real de nuestra zona, al final del texto normativo.
5) Establecer la obligatoriedad del "Libro de Supervisión de la Producción Gastronómica y Bromatológica" (en adelante LSPGB), que deberá ser exhibido ante la autoridad de control municipal correspondiente, cada vez que esta ingresare al establecimiento y sin perjuicio de la presentación de otra documentación funcional o pertinente. En el caso de hoteles y otros establecimientos que tuviesen restaurantes internos (alcanzados por la descripción del Art. Nro. 1), la presencia de este libro será también obligatoria. El libro será visado por la Inspección General, con las firmas y sellos correspondientes al responsable de la inspección, cada vez que el establecimiento fuese visitado. La falta de este documento o la actualización que el mismo debe tener diariamente, más lo prescripto en el Art. Nro. 21, será motivo de importantes sanciones para el establecimiento.
Es mucho lo que los marplatenses tenemos para perder, y un accidente alimentario implicaría una importante conmoción en la población, ante potenciales visitantes de nuestra ciudad y la zona, al ser reflejado este evento por los medios de la región y también del mundo. Una parte de esta propuesta (Art. Nro 6), dice: Considerando, a los fines de la presente normativa, al "prestigio internacional de nuestra plaza turística" como un "bien común adquirido en el tiempo", con el concurso del esfuerzo de muchísimos ciudadanos." Todo esto más allá de las consecuencias fisiológicas, mayoritarias y estadísticamente autolimitantes, que instalaría en las personas la aversión a determinada empresa y el recelo por la plaza turística que la contiene. Es justo también observar que, la o las personas afectadas sufrirán un perjuicio extraordinario, por cuanto se opaca el tiempo que dedicó al descanso y al disfrute de sus vacaciones, simplemente, por la ausencia del estado en el control bromatológico.
También es pertinente observar que, en este orden, la Inspección Municipal, como ya lo expresamos, no puede estar presente permanentemente en todos los comercios del ramo, ni los controles por "observación transversal" garantizan el nivel bromatológico necesario, considerando la magnitud turística de nuestra zona y la cantidad de establecimientos gastronómicos, por cuanto y sin perjuicio de sus actividades de control normales, a la luz de lo expuesto, claramente, la Inspección General Municipal requeriría de científicos fiscalizadores en cada unidad de producción gastronómica (eventualmente alcanzada por la norma), responsables finales de la Seguridad Alimentaria, desde su lugar de "Directores Técnicos de la Producción".
Es claro también que, no es lo mismo un técnico gastronómico, que una Lic. Nutrición, que tiene un grado universitario y una matrícula colegiada (luego de más de cinco años de estudiar la fisiología humana a la luz del efecto de los alimentos), que además y como lo prevé el desarrollo propuesto, siendo empleada del establecimiento gastronómico, tendrá relaciones de dependencia con las máximas autoridades operativas del mismo (este es el espíritu innovador de la normativa propuesta), evitando la influencia de gerencias intermedias (reservadas a jefes y encargados) constituyendo justamente, el agente científico fiscalizador permanente, que representa los intereses propios de la empresa ante las normas comunales y la Salud Pública en general, es decir, la permanente presencia del Estado Municipal, desde una empleada propia, dedicada a la observación de las ordenanzas vigentes y a la perfección de cada una de ellas, (desde su experiencia diaria), siendo la responsable final de la condición cualitativa de la producción de la empresa, ante la visita de los órganos de control pertinentes. Es dable aclarar que, esto no se opone a los intereses de la empresa empleadora de ninguna manera; justamente, los defiende, al evitar demandas por incumplimientos normativos y severas sanciones relativas al Art. Nro. 7.
En bromatología, la denuncia oportuna, suele llegar cuando ya existen testigos (que recurrentemente son también las víctimas), dado que se impone un control permanente con observaciones temporalmente longitudinales, (aclaramos, la otra observación es la transversal, la que actualmente se desarrolla, la que contrasto con la "longitudinal" o permanente que promueve esta propuesta), con normas internas que expresen la adaptación local reflejando la reglamentación municipal, desde profesionales que garanticen con su firma matriculada y su juramento ético, la supervisión del desarrollo de los procesos coquinarios y sus periféricos, tarea que tendría la absoluta libertad de la "no dependencia de jerarquías internas intermedias", por cuanto se trataría de un "agente satelizado" del poder de policía municipal, al servicio de la producción y la productividad de la empresa contratante. A primera vista pareciera que es "inconveniente" tener un agente de control que observe la producción y las actividades internas de la empresa pero, la experiencia nos dice claramente que no hay mayor productividad que la que se desarrolla "a derecho", y para ello es necesario contar con la presencia de científicos idóneos, para adecuar las instalaciones, el personal y el equipo a las normativas municipales con el menor costo y si es posible sin costos accesorios, y para ello es necesario este "nuevo diseño productivo". Entendemos altamente conveniente la presencia de esta "Directora Técnica", al servicio de la producción de la empresa.
En otro orden podemos decir que, las medidas de Salud Alimentaria que se pudiesen tomar desde el gobierno son siempre claramente trascendentes, considerando las crecientes pandemias alimentarias mundiales y las carencias estructurales de Educación en Nutrición (ya mencionadas) que, coyunturalmente, problematizan severamente a la Salud Pública, generando (en nuestro sistema universal de salud), importantes erogaciones en los estadíos secundario y terciario, muchas veces apenas paliativas por parte de los estados municipales, provinciales o nacionales. Esto amerita por sí mismo las medidas de gobierno pertinentes, tendiente a degradar hasta anular los potenciales efectos fundados en las carencias mencionadas, en el camino del bien común y de la prosperidad de la población. De nuevo decimos que: sin SEGURIDAD ALIMENTARIA no hay seguridad en la Salud Pública, y que esta propuesta tiene su norte en este concepto.
Tenemos un claro ejemplo de las carencias normativas en materia de alimentación, en la proliferación del Síndrome Metabólico que acosa y socava la potencialidad productiva de nuestro Partido (que también sucede en el mundo, porque es una pandemia pero, que no es mayor en nuestro municipio, en mi opinión, por el diario esfuerzo que hacen los profesionales de la salud), demandando a pesar de estos esfuerzos, importantes erogaciones monetarias por parte del estado nacional, en el marco de los Sistemas Secundario y Terciario de la Salud Pública ya mencionados.
Claramente, a la luz de lo expuesto e inicialmente, podríamos decir que: en cada móvil de Inspección Municipal, debería viajar como tripulación estable una Nutricionista, porque estamos rodeados de infracciones bromatológicas que deberían ser "tipificadas in-situ", por la única especialidad relativa a la "DINÁMICA FISIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS", la ciencia de la nutrición representada por sus operadores naturales, las Nutricionistas.
Salimos por un momento de este tema en particular y recordamos, a propósito de esto, lo sugerido en el número 6) del anteproyecto básico que dio lugar a esta propuesta:
6) Bromatología básica en el Partido de Gral. Pueyrredon:El estado debe velar por la seguridad de sus habitantes. ¿Cuánto costaría una andanada de demandas por intoxicaciones alimentarias en la vía pública?
Nuestra ciudad debería tener un sistema de "control bromatológico primario", que debería incluir una matrícula de muy fácil obtención y… un CERTIFICADO ANUAL de "actualización bromatológica", obtenido luego de una charla de tres horas (la LIBRETA SANITARIA ya está estipulada, y claro, es necesario controlarla). La currícula la podría facilitar nuestra Fundación. Los certificados estarían avalados por nosotros o por alguna autoridad bromatológica. Las instalaciones serían las de la Fundación Acción Marplatense y… VAMOS A CAMBIAR LA REALIDAD: TODO TRABAJADOR/VENDEDOR DE ALIMENTOS Y COMIDAS AMBULANTE, DEBE PASAR POR ESTE CURSO ANUAL (en las aulas de la Fundación Acción Marplatense), DE 3 HORAS Y OBTENER SU CERTIFICADO, QUE DEBERÁ RENOVAR AL AÑO SIGUIENTE (con otros temas diferentes, porque ya sería su segundo o tercer año de cursada, hasta llegar al octavo año, en que su certificado ya será vitalicio, aunque deberá tener su Libreta Sanitaria al día, que es otra cosa). NADIE PODRÁ VENDER ALIMENTOS AMBULATORIAMENTE SIN ESTE CERTIFICADO, en el Partido de Gral. Pueyrredon, BAJO SEVEROS APERCIBIMIENTOS Y ELEVADÍSIMAS MULTAS. Es un curso gratuito de tres horas anuales, nada más, no pueden existir excusas luego de un período de carencia de dos meses, y tres Nutricionistas (que, preferentemente, acrediten la capacitación docente correspondiente o el Profesorado Universitario) contratadas por el Municipio y "dirigidas por nuestra Fundación", o por autoridades de la especialidad, porque estamos hablando de cambiar la realidad, para lo cual es necesario mantener la excelencia en el dictado de los cursos y en el control estricto de la normativa vigente.
La "actualización anual" (y el control correspondiente) constituye un reaseguro de los conocimientos básicos de las personas. "No alcanza con la libreta sanitaria, los/las operadoras de alimentos deben saber mínimamente los principios bromatológicos, actualizarse y tomar conciencia de su importancia de cara a la sociedad que las contiene".
Retomamos el tema del "Contralor Bromatológico": Se impone entonces evitar la instalación de la tendencia que, en carácter de moda, refleje el incremento de la siniestralidad alimentaria en la región. Gastronómicamente hablando, en la Capital Federal particularmente y en las grandes urbes turísticas de nuestro país en general, podrían ocurrir serios accidentes alimentarios producto de carencias en los controles de producción y expendio, por lo que, siendo Mar del Plata el ícono turístico que realmente es, entiendo pertinente que sea nuestra ciudad la que muestre el camino en esta normativa, medida de gobierno que, sin duda alguna, sentará precedente y contribuirá con la preservación y el incremento de la economía zonal.
Por estas razones, y porque Mar del Plata es también "una ciudad de Nutricionistas", con una alta disponibilidad de calificadas profesionales, entiendo altamente conveniente para ambas partes, establecer las normas que induzcan con fuerza de Ordenanza Municipal, la presencia de científicos universitarios al frente de la Dirección Técnica Alimentaria de determinados establecimientos gastronómicos, de acuerdo al siguiente detalle.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------PROPUESTA NORMATIVA
1) Establecer la obligatoriedad de la presencia de una profesional universitaria de la Nutrición (Nutricionista, Dietista o Lic. Nutrición), al frente de la Dirección Técnica Alimentaria de los establecimientos gastronómicos que tuviesen en su salón comedor, más de 20 mesas y/o la capacidad de atención simultánea para más de 90 personas, más lo ampliado en el punto 12), en una primera fase de instalación de esta norma.
2) La creciente pandemia alimentaria y, en particular, lo observado en nuestra zona, con un aumento en el porcentaje de personas Celíacas y con Híper Tensión Arterial, en el marco del Síndrome Metabólico, donde la obesidad no se aleja de la media nacional, más allá de la necesidad del estricto control bromatológico, porque corresponde al estado municipal tutelar primariamente lo pertinente a la salud de la población del Partido, se hace necesario el establecimiento de esta normativa, con carácter de urgente implementación, donde se impone la necesidad de la presencia de una profesional universitaria de la Nutrición, puesto que claramente no alcanza con los conocimientos de cocineros y empleados gastronómicos que no cuenten con este grado académico, entre otras razones, por lo expuesto en el número 3).
3) Nuestro país cuenta con determinadas carencias en el marco normativo, que no regulan exactamente el contenido de publicaciones dietéticas, como un ejemplo de esto. En este orden y sumado a la necesidad de Educación en Nutrición (que sería quizás, una deuda curricular del estado nacional), la instalación de "mitos nutricionales" es uno de los pilares que sostiene a la problemática alimentaria que nos contiene, por cuanto es posible que gran parte del personal no universitario, hubiese accedido a información (que no es "educación", porque la educación convence e impulsa un cambio de conducta desde el propio razonamiento del individuo), que sin fundamentos científicos pudiese resultar en prácticas de inconvenientes a peligrosas, sin la presencia de personas que, desde la ciencia, salvaguarden la Salud Pública y pongan "a derecho" al establecimiento en donde se desempeñasen.
4) Todo establecimiento que elabore conservas de cualquier tipo, mermeladas, alimentos disecados o deshidratados, helados y pastas rellenas frescas o conservadas, sin importar su volumen productivo, deberán contar con la presencia de una profesional universitaria de la Nutrición, que certifique la producción y avale la calidad e inocuidad alimentaria, de acuerdo a las normas Bromatológicas Municipales.* Ver un ejemplo real de nuestra zona, al final del texto normativo.
5) Establecer la obligatoriedad del "Libro de Supervisión de la Producción Gastronómica y Bromatológica" (en adelante LSPGB), que deberá ser exhibido ante la autoridad de control municipal correspondiente, cada vez que esta ingresare al establecimiento y sin perjuicio de la presentación de otra documentación funcional o pertinente. En el caso de hoteles y otros establecimientos que tuviesen restaurantes internos (alcanzados por la descripción del Art. Nro. 1), la presencia de este libro será también obligatoria. El libro será visado por la Inspección General, con las firmas y sellos correspondientes al responsable de la inspección, cada vez que el establecimiento fuese visitado. La falta de este documento o la actualización que el mismo debe tener diariamente, más lo prescripto en el Art. Nro. 21, será motivo de importantes sanciones para el establecimiento.
6) Este libro, el LSPGB, será de importancia superlativa en la búsqueda de las razones de eventuales "accidentes alimentarios", que involucrasen la responsabilidad de las empresas y coadyuvasen a deslindar las responsabilidades particulares que, eventualmente, existiesen; considerando a los fines de la presente normativa, al "prestigio internacional de nuestra plaza turística" como un "bien común adquirido en el tiempo", con el concurso del esfuerzo de muchísimos ciudadanos, por cuanto la presencia del "accidente alimentario" que eventualmente contribuyese a degradar la imagen de esta plaza, y el foco generador del mismo enquistado en una empresa determinada, será motivo de las sanciones más severas que las autoridades, oportunamente entendiesen corresponder.
Este libro de control, contará con un campo destinado a la posibilidad eventual de "destacar" COMO NOVEDAD DIARIA, los datos del vehículo que transportó los alimentos hasta el establecimiento, su matrícula de habilitación municipal y alguna observación que fuese considerada pertinente, datos derivados de la Planilla de Recepción Diaria de Alimentos, lo que facilitará la búsqueda de las razones lógicas que dieran lugar a un eventual "accidente alimentario". Más adelante mencionaremos al PON Nro. 1) "Procedimientos de recepción parqueo y estiva de alimentos" (Art. Nro. 17), en cuya planilla diaria se deberán anotar los datos del vehículo portador, atento esto a la posibilidad de vehículos de transporte de alimentos no formalmente autorizados a hacerlo.
7) El LSPGB, será un documento normado particularmente para el Partido de General Pueyrredón. Soportado en el formato de libro de actas, foliado, que oficiará de "libro diario", donde se dejará constancia de todos los hechos extraordinarios que acontecieren en relación a la actividad de producción de comidas (lo ordinario se relaciona a la confección del menú estipulado, el cumplimiento de la "estandarización" oportunamente aprobada por la Nutricionista, y al cumplimiento de las directivas internas de cada centro de producción de comidas). A este libro tendrán acceso los Cocineros jefes de turno y los Encargados del salón comedor de turno, y que oficiará formalmente, también, como "libro de quejas" en relación a lo gastronómico, de libre acceso para cualquier pasajero o comensal que lo solicitase, tanto como para el organismo municipal que concurriese a supervisar las actividades de la empresa. El LSPGB pasa a ser el antiguo libro de quejas, y en lo relativo a lo gastronómico, reemplaza a toda documentación de este tipo, convirtiéndose en un "documento único" de uso diario.
8) Este libro tendrá a modo de "denominación", el Nro. de habilitación municipal que diese lugar a la operatoria "a derecho" del local, con una barra al final del mismo, donde irá un número correlativo, iniciado con el 001, que constará en el acta de inicio que labrará oportunamente la Nutricionista, con motivo del comienzo de sus funciones. El cambio de la profesional podrá ser reflejado mediante una nueva acta en los folios restantes, atento a lo prescripto en el número 16), y sin necesidad de cambiar el libro; y una vez que este fuese completado, quedará archivado por cinco años en la empresa (desde la fecha de apertura del nuevo libro), a disposición de los organismos municipales de contralor, y con fines estadísticos que reflejen la trayectoria sanitaria de la misma.
Ejemplo: NHM 17.982/89/001
9) Permitir el establecimiento de la relación contractual de la Nutricionista con la empresa (menciono a "la" Nutricionista, por ser la gran mayoría de nuestra especialidad, en adelante esto involucra también a los profesionales varones), de forma tercerizada o como parte del plantel estable de la institución, como fuese conveniente para las partes, siempre en el marco laboral legal, con los aportes previsionales correspondientes y al gremio que incumbiese (sugiero que sea Gastronómicos) y, a la luz de lo especificado por el Colegio de Nutricionistas, Dietistas y Licenciados en Nutrición de la Provincia de Buenos Aires (código ético, aranceles mínimos éticos, etc.), siendo el acta de inicio del LSPGB, documento suficiente para comprobar la presencia de la profesional, al frente de la Dirección Técnica Alimentaria del establecimiento.
10) Todas las profesionales que accedan al proyecto de "Contralor Bromatológico" del Municipio de Gral. Pueyrredón, deberán estar matriculadas en el Colegio de Nutricionistas de la Provincia de Buenos Aires, pudiendo los empleadores, tanto como el estado municipal (esto sería recomendable en todos los casos), solicitar a la profesional la certificación que habitualmente ofrece este Colegio, que aglutina y regula el accionar de sus colegiados, por cuanto constituye el único referente operativo natural de la especialidad.
11) Será obligación de la profesional, el desarrollo y la supervisión de todo aquello que involucre la confección de las comidas (desde un menú balanceado hasta los procedimientos sectorizados que implica la producción de comidas, incluido el correcto parqueo de los alimentos), su servicio en las mesas y posterior recolección, acopio, clasificación y tratamiento de los residuos alimentarios (apoyando sinérgicamente lo desarrollado en nuestra ciudad hasta el momento).
También será responsable de la confección de cartelería interna, que facilite la Educación en Nutrición y prevenga aspectos relativos a la seguridad de los operadores gastronómicos en sus funciones productivas.
En el caso de establecimientos tradicionales (que tuviesen recetas o usos procedimentales tradicionales o característicos), eventualmente, advertirá al respecto de determinados inconvenientes relativos a la normativa municipal (claramente derivada de la norma madre nacional), sin que esto afectase significativamente el uso y las costumbres de estos lugares, justamente, tradicionales.
Los oportunos asientos en el LSPGB, podrían desde el criterio científico de la profesional, sostener las "prácticas culinarias tradicionales", con los controles que oportunamente (e internamente) se implementasen, para poner "a derecho" al establecimiento. Recordamos el carácter fiscalizador de las normas bromatológicas municipales, que tienen las Nutricionistas en este proyecto de "Contralor Bromatológico" del Municipio de Gral. Pueyrredon.
12) Todas las casas de comidas "para llevar", o aquellas rotiserías instaladas en supermercados, bufetes de playa o institucionales, casas de picadas y bares de tapas, estaciones de servicio, parrillas, pizzerías y rotiserías que se especialicen o no en determinado tipos de comidas (celíaca, empanadas en todos sus tipos, naturista, sándwiches, viandas sanas, etc.), con entrega en mostrador o por delíbery, con autoservicio o por platos listos, con el desarrollo cuantitativo enunciado en el número 1) si correspondiere, serán también alcanzadas por la presente normativa, en la primera fase de aplicación de la misma. El delívery de más de 80 pedidos diarios (aunque sólo fuese en una parte del año), incluirá al local automáticamente en la norma, más allá de lo especificado en los puntos anteriores o posteriores al presente.
13) Los establecimientos que formasen parte de alguna cadena, con más de 10 sucursales instaladas en el territorio nacional, con menúes y procedimientos operativos de factura y estiva homologados, obligados por el propio "contrato de franquicia", no serán alcanzados por esta norma, considerando suficiente el número de controles internos que la marca estipulase, ya contemplados por normativas superiores.
14) Los establecimientos que elaborasen y/o vendiesen pastas secas o frescas, panificados y derivados de panadería, tanto como aquellos que vendiesen alimentos, sueltos (no comidas elaboradas), o envasados, no serán alcanzados por la presente norma.
15) La presencia de la profesional de la Nutrición, en lo posible, no afectará las características funcionales del establecimiento, sus tradiciones y sus procedimientos naturales (punto 11), excepto aquellos que sean estrictamente necesarios a los fines de salvaguardar la calidad de la producción gastronómica del mismo, y operar a derecho.
16) La profesional de la Nutrición, en el marco de esta norma, tendrá relación jerárquica con las máximas autoridades operativas del establecimiento, esto obedece a la necesidad de fiscalización estricta de las normas municipales, lo cual podría verse afectado por jefaturas intermedias, carentes de la cosmovisión pertinente en función de los más altos intereses comerciales de la empresa, su prestigio y su permanente estado "a derecho". Sus funciones, en general, serán cuatro, a saber: 1) Organización de la documentación, 2) Organización de la producción y sus periféricos, 3) Educación técnica alimentaria del personal y 4) Fiscalización del cumplimiento de las normas internas impuestas, derivadas de la normativa municipal.
Ante la observación de alguna anormalidad, dará la novedad a quien corresponda del más encumbrado nivel gerencial u operativo de la empresa y, si lo entiende pertinente, lo registrará en el LSPGB, salvaguardando su responsabilidad profesional. Su presencia en la empresa, responderá a lo expuesto en el número 3) de esta normativa, por cuanto en su carácter de Directora Técnica Alimentaria, fiscalizará el cumplimiento de las normativas municipales, expresadas mediante las disponibilidades técnico/operativas y las necesidades productivas propias de la empresa. Su eventual renuncia a la empresa, deberá ser anexada (describiendo sus motivos) en acta labrada en el LSPGB y, si la profesional así lo decidiese, informada por nota de la causante al organismo municipal de contralor pertinente.
La empresa contratante, tendrá derecho a elevar la nota que entendiese corresponder, con el objeto de argumentar su postura con relación al alejamiento de la profesional.
17) Al inicio de su actividad profesional, la Nutricionista redactará el acta de apertura del LSPGB, y luego redactará los diferentes PON (Planes Operativos Normales), en número no menor a cuatro, a saber: 1) Procedimientos de recepción parqueo y estiva de alimentos, 2) Procedimientos sectorizados de la producción de comidas, 3) Procedimientos de servicio en el salón comedor y 4) Procedimientos de recolección y preparación de los residuos alimentarios. En todos los casos, intentará ajustarse a los "usos y costumbres" del establecimiento, adaptando las disponibilidades internas a las necesidades bromatológicas y sanitarias que correspondan, siguiendo las normas municipales vigentes. Recordamos que, los residuos orgánicos confinados en bolsas, tienden a generar gases altamente combustibles que no sólo polucionan el entorno sino que tienen un importante poder deflagrante, por cuanto es pertinente que este PON sea desarrollado y supervisado por una profesional idónea.
Es necesario expresar claramente lo siguiente, al no existir relación de dependencia con las "jerarquías directivas intermedias" de la empresa, tampoco hay "obligatoriedad en la conducción del personal" relativo (directa o indirectamente) a la planta de producción de comidas. Y sí, existe la obligatoriedad de la "fiscalización" de procedimientos, de la redacción de los procedimientos que emanasen del mandato municipal, de la Educación en Nutrición sistemática y asistemática del personal de planta, y de la eventual adecuación a las disponibilidades habientes (a las normas municipales), en uso de su criterio profesional, y del control del cumplimiento de estas normas internas (sinérgicas a la norma municipal y otras vigentes). En este orden, ante eventuales errores, informará al más alto nivel jerárquico interno de la empresa contratante.
Ejemplo: Luego de redactadas las normas procedimentales de la planta de producción de comidas, el incumplimiento por parte del personal es responsabilidad del Encargado o del Cocinero Jefe, siendo responsabilidad de la profesional, reflejar el error y dar aviso a la más alta jerarquía de la empresa para su corrección. Recordemos que la presencia de la Nutricionista, en su carácter de Directora Técnica, es la presencia fiscalizadora del estado municipal al servicio de su empresa, que observa el cumplimiento de las normas pertinentes, al servicio de la salud poblacional y de los intereses comunitarios. Sin duda, todas estas acciones favorecen la operación productiva de la empresa contratante.
18) No será necesario obligar a los propietarios a establecer nuevos depósitos para el acopio de alimentos, inicialmente y, para dar lugar al inicio de esta nueva herramienta de salud, la profesional se adaptará a las instalaciones habientes y desde allí, desarrollará la estrategia de seguridad alimentaria que entendiese corresponder, a la luz de las normas municipales vigentes.
19) Sugerir jornadas reducidas para la profesional de la nutrición, con acuerdo explícito de partes, considerando las necesidades operativas que se entendiese corresponder en cada caso en particular, recomendando la observación proporcional de los Honorarios Éticos Mínimos emanados del Colegio de Nutricionistas, así como otras normativas que esta entidad oportunamente ordenase.
20) Permitir que una misma profesional, se encuentre al frente de la Dirección Técnica Alimentaria de varios establecimientos, hasta un máximo de 10 de ellos, sin perjuicio de otras actividades profesionales que eventualmente desarrollase. Esto deberá ajustarse al Art. Nro. 9 de esta normativa.
21) Establecer la obligatoriedad del "asiento fehaciente de control" en el LSPGB, cada 48 horas en temporada alta y cada 96 horas el resto del año, como mínimo en ambos casos, en tanto el establecimiento se encontrase abierto, con la enmienda "Siendo la hora… del día…del mes… del año…, supervisé el parqueo de alimentos y los procedimientos de producción de comidas, de acuerdo a las normas bromatológicas vigentes y a los PON internos, sin novedad" (o… con la siguiente novedad). Este texto podrá soportarse en un sello, de dimensiones adecuadas y con los espacios correspondientes para anotar las novedades. A continuación colocará su sello, que contendrá claramente su matrícula profesional.
22) El LSPGB será responsabilidad del Jefe de Cocina o del Encargado del Salón Comedor (lo que las autoridades internas determinasen), que tendrá su guarda durante su turno de servicio. El extravío del LSPGB, deberá ser informado por nota de la Nutricionista al organismo municipal que correspondiere (adjuntando a los fines del control, el número que tendrá el nuevo libro), y será motivo de una investigación interna, oportunamente labradas en actas que deberán ser archivadas en la empresa, que derivará en las sanciones que la firma entendiese corresponder, y en la apertura de un nuevo libro, con número de acta directamente correlativo inmediato, al número previo. El funcionamiento de la empresa sin este documento, será pasible de severas sanciones, por cuanto es recomendable la apertura de actuaciones internas, para deslindar responsabilidades al respecto de la pérdida de este documento.
23) La carta (el menú) y/o la cartelería interna, indicará en lugar destacado el nombre y el título de la profesional que asume la Dirección Técnica Alimentaria, tanto como su matrícula correspondiente al Colegio de Nutricionistas de la Provincia de Buenos Aires, con la enmienda "Mar del Plata, desarrolla estrictos controles bromatológicos y con ello, garantiza su seguridad alimentaria".
24) Con motivo de la visita de la Inspección General Municipal (o del organismo que correspondiere), la profesional podrá ser convocada por el empleador, cualquier día (más allá de los acordados laboralmente) y a la hora que fuese necesario, considerando la importante tarea que desarrolla desde la dirección y la fiscalización de los procedimientos de producción de comidas, como representante de las normas municipales respectivas.
25) La profesional será la "representante técnica" del establecimiento y, como tal, la responsable final de la planificación y el contralor interno de los productos y servicios gastronómicos, en materia de bromatología y calidad alimentaria de las comidas. Deslindará responsabilidades cada vez que observare el incumplimiento de algún PON interno, o el comportamiento impropio de algún integrante del equipo de cocina o comedor, informando del hecho a las más altas autoridades del establecimiento, sin ser necesariamente la responsable directa de la corrección de las carencias o de los procedimientos observados.
26) El estado municipal, mediante sus organismos de control pertinente, estará facultado a autorizar la inclusión transitoria desde un listado "in fine" oportunamente desarrollado, de "estudiantes avanzados de la Licenciatura en Nutrición", que acrediten mediante certificado oficial proveniente de las facultades correspondientes a sus respectivas universidades, la aprobación del 75% de las materias de la carrera, más la materia Planificación Alimentaria o su equivalente, en aquellos casos en que las empresas no pudiesen conseguir profesionales disponibles, y que además, se hubiese agotado el listado de profesionales obrante en los registros de la Oficina de Empleo Municipal.
27) Considerando la importancia del "valor tutelado" (la salud de la población, el prestigio de la plaza turística y otros mencionados en este proyecto), la contratación del estudiante será, en todos los casos, de carácter "transitorio", hasta que la Oficina de Empleo Municipal, contacte a una profesional disponible, lo que sucederá en todos los casos, con la mayor celeridad posible, considerando que el estudiante "no tiene matrícula profesional habilitante" y que se trata sólo de una medida transitoria.
28) Se otorgará un plazo de 50 días corridos, para la implementación de esta normativa, que entrará en vigencia en el tiempo estipulado, contando a partir del momento de su publicación en el boletín correspondiente.
29) La Fundación San Cayetano del Mar, pone a disposición del organismo municipal correspondiente y, como es usual, de las profesionales involucradas, los desarrollos técnicos (modelos de PON, modelo de actas, modelo de notas, modelos de asientos en el LSPGB, diagramas de flujo, etc.). De igual forma, ofrecemos la tutoría "in situ" (especialmente en los casos de estudiantes), y la colaboración con la organización del listado "in fine" en el marco de la Oficina Municipal de Empleos.
Finalmente, ponemos a disposición de la comuna, la consultoría que en materia de normativa científica y bromatológica, eventualmente y a los fines de la fiscalización de las operaciones que garanticen la Salud Alimentaria, las autoridades entendiesen corresponder.
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* La mermelada "xx de las Sierras", cuya receta tradicional se remonta al año 1997, está elaborada con "Frutos del Bosque" (arándanos, frutillas, frambuesas y zarzamoras). Esta mermelada tiene expediente RNPA, cuyo número está impreso en su etiqueta, pero la ausencia de una Nutricionista en la observación del producto final, hace que incurra en severas amenazas para la salud pública poblacional y, especialmente, para el prestigio de los productos de la zona.
1) Su etiqueta no advierte al respecto de la gran cantidad de partículas sólidas (ligninas de las semillas), cuyo porte alcanza para ser palpado y sostenido por los dedos de una mano. Es decir, no es "fibra insoluble" de origen leñoso, sino partículas indigeribles que, en personas con problemáticas intestinales (dismotilidades intestinales, problemas absortivos, los comunes divertículos de la cuarta edad, etc.), podría generar hasta la necesidad de un episodio quirúrgico.
2) Aún con la etiqueta enunciado la realidad del producto, la prudencia y la lógica hacen pensar que no puede existir comercialmente en su actual forma.
3) La información nutricional no tiene, por lo expuesto, asidero y… NADIE CONTROLÓ ESTO, por cuanto podría derivar en demandas al "estado ausente", que extiende un certificado de producción, porque lógicamente, hay detalles que observa una especialidad científica específica, como la Nutrición, y que no es observado por otras quizás, por no ser su objeto científico.
4) El prestigio de los productos de nuestra región, asociados al turismo y a la gastronomía que, en todos los casos hacen "un solo paquete", se ve amenazado en "un detalle mínimo", que no se le escaparía a ninguna Nutricionista.
5) Este ejemplo, clarifica el espíritu de la presente normativa, y reiteramos que este tipo de "amenazas" y otras del tipo "violatorias de la normativa municipal", se observan a diario y muy frecuentemente, por cuanto la presencia de profesionales universitarias de la nutrición, en equipos de Inspección Municipal, son una necesidad que "a derecho", adquiere carácter indiscutible.
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